CARACTERIZACIÓN DEL SINDROME DE LECHE ANORMAL (SILA)
1. Variaciones en la composición y propiedades físico-químicas de la leche
La grasa es el componente lácteo más variable y con más posibilidades de modificarse, a diferencia de las proteínas y en menor medida la lactosa y los minerales que muestran un comportamiento muy estable. Sin embargo, en la práctica ocurren significativas variaciones debidas tanto a los factores genéticos, fisiológicos y ambientales.
Pastor Ponce Ceballo, Centro de Ensayos para el Control de la Calidad de la Leche y Derivados Lácteos, Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA), San José de las Lajas, La Habana, Cuba.
Los pastos y forrajes de gramíneas constituyen la base de alimentación de la vaca lechera en el trópico. Comúnmente, la baja densidad de nutrientes y poca digestibilidad de la fibra limitan considerablemente el consumo de materia seca y la capacidad para cubrir todas las necesidades durante el período de lactación. En tales circunstancias ocurre una disminución en la producción lechera y un incremento en el contenido de grasa con pocos cambios en el resto de los componentes. Este comportamiento está asociado por una parte, a la menor producción de precursores glucogénicos y por otra al incremento del acetato ruminal y movilización de reservas corporales que generan una mayor disponibilidad de sustratos para la síntesis de grasa. Una reducción en el contenido de grasa y el resto de los sólidos ocurre cuando existe una pobre digestibilidad de los alimentos fibrosos y se emplean alimentos voluminosos de mala calidad como son algunos ensilajes de gramíneas y pastos pasados de época de cosecha, lo que provoca una disminución del pH ruminal y alteraciones en los patrones de fermentación. 
Un efecto similar se produce cuando se emplean dietas con alto nivel de con caña de azúcar, melazas, residuos de cervecerías y otras fuentes con un alto contenido de carbohidratos fácilmente fermentables y pobre en pastos, forrajes o heno de buena calidad. En tales circunstancias ocurre una pobre digestibilidad de la fibra y se reduce la producción de acetato con afectaciones en el ecosistema ruminal. La utilización de dietas con alto nivel de concentrado y baja fibra produce un aumento en los precursores glucogénicos fundamentalmente de ácido propiónico, lo que favorece los rendimientos en leche pero deprimen el contenido de grasa, fenómeno conocido como síndrome de la baja grasa. La reducción en la síntesis de novo de grasa por la producción de metil-malonato que interfiere dicha síntesis y el efecto estimulador del propionato sobre la secreción de la insulina y consecuentemente el efecto lipogénico desde esta, son las causas más probables de dicho fenómeno.
En cuanto al contenido de proteínas, sólo se afecta cuando el aporte de proteína verdadera es muy bajo o existe un marcado desbalances energético en la misma. El incremento del nivel de proteína bruta desde un 12 hasta un 18 % produce un ligero aumento de la misma en la leche, pero niveles superiores sólo elevan el contenido de nitrógeno no proteico, fundamentalmente de urea. Al nivel energético de la ración se le reconoce un efecto más pronunciado sobre el contenido de proteína de la leche que sobre el nitrógeno total, reportándose una mejora sustancial cuando el balance es positivo. El balance energía/proteína explica entre un 21 y un 43% de las variaciones en la relación proteína/grasa de la leche, señalándose como un indicador de particular sensibilidad a dichos cambios, la urea en leche también puede ser utilizada como un indicador de la utilización del nitrógeno de la dieta en su relación con el aporte de energía y no vinculado al consumo total de materia seca.
La lactosa, es un componente de gran dependencia energética ya que se sintetiza fundamentalmente a partir de la glucosa; reportándose que no varía con los cambios en la alimentación y sí con la calidad de ésta. Una de las razones de su estabilidad es la capacidad de absorber agua y regular la isomolaridad de la leche en relación con el plasma. Sin embargo, en francos estados de desnutrición y limitada disponibilidad de sustratos glucogénicos, ocurre también una disminución asociada generalmente con bajas concentraciones de proteínas. Nuestros estudios indican que la lactosa es un componente moderadamente sensible a los cambios en la calidad y cantidad de alimentos e incluso en los estados de estrés climático, siendo un buen indicar de alteraciones en la lactación. Las concentraciones de Sodio, Potasio y Cloruros y sus interrelaciones con la lactosa, son reguladas por mecanismos energéticos dependiente, a nivel de la membrana de la célula epitelial mamaria, manteniendo la presión osmótica entre sangre/leche, y solo se afectan por cambios en la permeabilidad celular.
Con relación al contenido mineral de la leche; estos son más afectados por el efecto fisiológico o trastornos en la glándula mamaria, que por la alimentación. Las etapas de carencias de minerales son suplidas por los propios depósitos orgánicos, aunque si estas son prolongadas y existen dificultades en el equilibrio en la dieta y en la absorción a nivel intestinal, ello puede reflejarse en algunos de los componentes como el calcio, fósforo y magnesio.
Algunas propiedades físico-químicas como el peso específico, punto crioscópico, pH, acidez titulable varían solo dentro de ciertos límites, lo que permite establecer parámetros específicos para la leche cruda. Los cambios fuera de dichos límites están dados generalmente por adulteraciones, enfermedades como la mastitis o por alteraciones fisiológicas como largas lactancias o periodo calostral. Un criterio similar puede ser aplicado a las características organolépticas como el sabor, olor y color.
ARTICULO COMPLETO CARACTERIZACIÓN DEL SINDROME DE LECHE (SILA)
