CEBA DE VACAS DE DESCARTE DE RAZA FRISONA
Mostramos los principales resultados obtenidos en la primera de las tres anualidades del proyecto “Optimización de la ceba de vacas frisonas dentro de la IGP Vaca y Buey de Galicia”, llevado a cabo durante 2018-2020 en el CIAM, con el que se pretende determinar el efecto del castrado y del tipo de alimentación en el rendimiento productivo, y en la calidad del canal y de la carne de vacas de descarte de raza frisona.
Santiago Crecente Campo1, Teresa Moreno López1, Camino García Fontán2, Raquel Alonso Abraldes2 1Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo, Abegondo (A Coruña) 2Centro Tecnológico de la Carne, San Cibrao das Viñas (Ourense)
INTRODUCCIÓN
n las explotaciones de leche, cuando las vacas finalizan su vida útil y deben ser descartadas del rebaño, bien sea por edad, problemas reproductivos, de patas, enfermedades, etc., su último destino es el sacrificio para aprovechar su carne.
Dentro del mercado de carne de vacuno mayor, se considera como de elevada calidad aquella procedente de animales que se encuentran en una condición corporal muy buena, con un alto contenido graso, el cual le proporciona una serie de atributos organolépticos deseables que son menos patentes en la carne más magra, procedente de animales con una condición corporal baja o media.
Según Carballo y Moreno (2006), en un estudio realizado en tres mataderos de la provincia de A Coruña se estimó que un porcentaje muy elevado de las vacas que se sacrifican son susceptibles de algún tipo de mejora en cuanto a la calidad del canal, pues la proporción de canales con un engrasamiento de 4 o más (en una escala de 1-5) fue solamente de un 10 %. Esto viene a decir que la capacidad de incrementar el volumen de negocio de carne de vaca de alta calidad es muy elevada.
La carne de vacuno mayor de calidad experimentó un aumento de la demanda en los últimos años, sobre todo en la restauración, debido a su alto grado de aceptación por el consumidor. Como consecuencia de esto, en el año 2017 se aprobó el Reglamento de la IGP Vaca Gallega/Buey Gallego, con el fin de proteger y amparar la carne de vacuno mayor nacido, criado, cebado y sacrificado en Galicia. Las posibilidades de esta nueva marca de garantía son enormes, debido al elevado censo existente dentro de la cabaña bovina gallega. Mientras que el número de bueyes es aún testimonial, el número de vacas reproductoras supuso en Galicia un total de unas 545.000 cabezas en el año 2019 (Encuestas ganaderas, 2019), siendo la segunda comunidad autónoma dentro de España en número de vacas y la primera en vacas de aptitud lechera, con unas 340.000 cabezas. Asimismo, en otras comunidades también se valoriza el vacuno mayor, como en Asturias, con la marca de garantía Vacuno Mayor Asturiano.
“LA CARNE DE VACUNO MAYOR DE CALIDAD EXPERIMENTÓ UN AUMENTO DE LA DEMANDA EN LOS ÚLTIMOS AÑOS, SOBRE TODO EN LA RESTAURACIÓN, DEBIDO A SU ALTO GRADO DE ACEPTACIÓN POR EL CONSUMIDOR”
Hoy en día, en el mercado de la carne de vacuno mayor se pueden encontrar, de forma general, cuatro tipos de calidades en función de la cotización del canal. Siguiendo la clasificación de la Central Agropecuaria de Galicia (Silleda): calidad descarte (mala), segunda (media), primera (buena) y extra (muy buena). Los canales de peor calidad se destinan a productos elaborados, mientras que los de mejor calidad se venden despedazados con cortes de muy alto valor, entre los que el más reconocido es el chuletón. Cada calidad cuenta con unos precios variables en función de cada animal y del momento en el que se encuentre el mercado, pero se pueden mover en los siguientes rangos:
– Calidad descarte: 1,50-2,0 €/kg canal – Calidad segunda: 2,0-2,6 €/kg canal – Calidad primera: 2,6-4,0 €/kg canal
– Calidad extra: >4 €/kg canal
Cada vez que se aborda el engorde de un animal, es conveniente pasar de una categoría a otra para que la ceba permita no solamente aumentar el peso del canal, sino también su cotización en el mercado.
Como en cualquiera otra producción agroganadera, el precio de venta va a ser clave a la hora de determinar la rentabilidad del sistema. De hecho, uno de los principales motivos por los que no se están cebando más vacas es que el precio de mercado no es suficiente para hacer rentable el proceso de engorde. Esto se debe a que el precio de venta no aumenta de forma proporcional al coste que supone cebar las vacas, el cual es más elevado a medida que el animal en- gorda y se aproxima a su peso máximo.
ESTUDIOS REALIZADOS
El Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM) cuenta con diversos rebaños experimentales de vacuno, tanto de aptitud lechera (raza Holstein-Friesian) como cárnica (raza Rubia Gallega), y viene realizando, ya desde hace tiempo, estudios destinados a optimizar el engorde de vacas y a analizar la calidad del canal y de la carne.
Así, se realizaron estudios con vacas de descarte alimentadas exclusivamente en pastoreo (Cabrero et al., 1983; Cabrero, 1984), donde se comprobó que es posible obtener ganancias de peso vivo a lo largo de la primavera que superan 1 kg al día. Esto permite aumentar el peso y la clasificación del canal de forma significativa con un bajo coste de alimentación. Hay que tener en cuenta que estos resultados se obtuvieron con pasto de elevada calidad durante la primavera, lo que no sería posible en otras épocas del año en las que el pasto no crece o presenta una calidad muy inferior.
ARTICULO COMPLETO CEBA DE VACAS DE DESCARTE DE RAZA FRISONA (HOLSTEIN)
