CEBO DE GANADO FRISÓN. ¿RETO U ORTUNIDAD?
El sector lácteo europeo en general y el gallego en particular se encuentran en continua tensión motivada en gran medida por el incremento de los costes de producción, la bajada de precios y las variaciones en la cadena de valor de los productos lácteos. Para hacer frente a ello es necesario ganar en eciencia, productividad y competitividad.
Rubén Domínguez-Valencia1 , Francisco Bello2 , Luis García2 , Francisco Estévez3 1 Centro Tecnolóxico da Carne, avenida Galicia 4, Parque Tecnológico de Galicia, San Cibrao das Viñas, 32900 Ourense 2 Asociación Agraria de Galicia (Asaga), praza Carlos Casares Mouriño, 7, entreplanta, 15707 Santiago de Compostela, A Coruña 3 Gudiagro SL., Mesón de Erosa, A Gudiña, 32540 Ourense
Las vacas utilizadas en la producción lechera tienen de promedio un ternero por año. Una parte de las hembras se utilizan como reproductoras de reposición, mientras que otra parte de las crías son cruces con toros de aptitud cárnica que se destinan a cebaderos locales o se envían a los mercados de g a n a d o p a r a v e n t a , generalmente a precios bajos. En cambio, los terneros macho se venden a los pocos días de nacer.
Se estima que en Galicia hay más de 150.000 terneros disponibles al año para ser cebados, pero esta actividad se realiza principalmente en cebaderos fuera de Galicia, aunque, en ocasiones, una vez cebados, regresan para ser sacricados en nuestros mataderos, obteniendo así el valor añadido que aporta la marca “Galicia”. Ante esta situación, y siendo conscientes de que los ganaderos que se dedican a la producción láctea necesitan complementar los ingresos derivados de su actividad principal con el uso más eciente de todos los recursos productivos a su alcance, se está desarrollando un proyecto para promover y facilitar el aprovechamiento en Galicia de todo el valor añadido que se deriva de la actividad de cebo, nalización y comercialización de carne procedente de ganado vacuno frisón.
Este proyecto, en el que participan la Asociación Agrariade Galicia (Asaga), Gudiagro SL y el Centro Tecnolóxico da Carne (CTC), consiste en valorizar este abundante recurso para que los agricultores puedan desarrollar una actividad que les permita obtener mayores ingresos y aumentar la viabilidad de la explotación. Sin embargo, el cebo de ganado frisón en Galicia presenta una serie de retos, como la compra y cría de animales para cebo y la venta de estos animales vivos o en canales.
“SE ESTIMA QUE EN GALICIA HAY MÁS DE 150.000 TERNEROS DISPONIBLES AL AÑO PARA SER CEBADOS, PERO ESTA ACTIVIDAD SE REALIZA PRINCIPALMENTE EN CEBADEROS FUERA DE GALICIA”
A este hecho hay que añadir las peores tasas de conversión de es- tos animales en comparación con otras razas de mayor aptitud cárnica, así como la menor demanda de su carne. Es por ello que está claro que la raza tendrá un impacto en sus costes de producción y en la rentabilidad de la granja. Dentro de los costes de producción, es bien sabido que la alimentación representa la mayor parte de los costes de cebo para terneros, por lo que la formulación de los piensos y raciones es determinante.
Además, hay que prestar especial atención a los costes sanitarios, de personal, de instalaciones, del buen manejo en el transporte al matadero y de los costes de sacricio. Tras ver la situación descrita, está claro que existe una oportunidad de poder producir carne de calidad a partir de animales poco valorados, aunque esta no está exenta de riesgos y retos. Es por ello que se formó el Grupo Operativo del proyecto con el principal objetivo de promover el cebo en Galicia de ganado vacuno de raza frisona de una forma técnica y económicamente viable. En este sentido, el proyecto inicialmente protocolizó metodológicamente y realizó un seguimiento detallado de todo el proceso del sistema innovador implementa do por la explotación ganadera modelo, para asegurar que esta actividad era rentable, sostenible y replicable (gura 1; pág. ant.).
También se ha promocionado el cebo y la comercialización de terneros frisones en Galicia entre los ganaderos y empresarios interesa – dos en esta actividad, con la nalidad de organizarse y optimizar y reducir costes en todos los procesos necesarios para dar salida a los mercados de la producción obtenida, aumentando así la rentablidad en toda la cadena de valor.peso vivo al sacricio de 315 kg, lo que se tradujo en canales de 157 kg. Tras el sacricio de los animales, de las medias canales izquierdas se extrajo el chuletero entre la 5.ª y 10.ª costilla, envasándose al vacío, las cuales permanecieron 7 días a 2 °C (etapa de maduración).
Tras esta etapa, se deshuesó y se obtuvieron las muestras de lomo para su análisis (gura 2). Sobre las muestras, se realizaron análisis de los principales parámetros sicoquímicos, que incluyeron pH, capacidad de retención de agua, textura y color, así como la composición química y el perl de ácidos grasos. Como se puede observar tras analizar los datos de la composición química (tabla 1, pág. sig.), estamos ante una carne magra con valores normales de contenido de humedad y cenizas, y que aporta una cantidad considerable de proteína (>22 %), mientras que el contenido graso se sitúa por debajo del 2 %. Uno de los parámetros importantes, y que va a determinar las principales características de la carne, es precisamente el contenido de grasa intramuscular. Esta grasa juega un papel primordial en parámetros como la textura, a la vez que solubiliza compuestos volátiles que van a ser responsables del aroma y sabor de la carne.
En nuestro estudio, el contenido de grasa varía en el rango de 0,11 a 4,80 %, aunque en cualquier caso el valor medio se sitúa en 1,61 %. Tanto el rango como el valor pro- medio son valores bajos, lo que estaría relacionado, por un lado, con la raza empleada, que al ser de aptitud láctea no se caracteriza por tener un potencial adipogénico elevado y, por otro lado, el hecho de sacricar a los animales con una edad temprana, lo que determina que la mayor parte de la energía que consumen la emplean para el desarrollo y el metabolismo, y no hay un gran excedente de energía que se pueda acumular en los tejidos en forma de grasa.
En la actualidad, la sociedad está cada vez más preocupada por la relación que la dieta juega en su salud y bienestar. Es por ello que el grado en que un consumidor perciba como más o menos saludable un alimento va a ser determinan- te en su intención de compra. Así, la grasa, aun siendo un atributo de calidad, puede ser percibido de modo negativo por el consumidor.
ARTICULO COMPLETO…….CEBA EN GALICIA OPTIMIZACION Y PROTOCOLIZACION DE UN SISTEMA DE ENGORDE DE TERNERO FRISON RENTABLE Y REPLICABLE
