GRASAS Y ÁCIDOS GRASOS LIBRES EN LA ALIMENTACIÓN DE VACAS DE LECHE DE ALTA PRODUCCIÓN
Las grasas, desde el punto de vista químico, son compuestos orgánicos insolubles en agua que se pueden extraer de los tejidos mediante disolventes no polares tales como cloroformo, éter, benceno,..
En su mayor parte, están formadas por triglicéridos, que a su vez están constituidos por una molécula de glicerol, compuesta por tres átomos de carbono, a los que se unen tres ácidos grasos.
Pablo Álvarez. Technical Manager Golden Agri-Resources Iberia S
Los ácidos grasos son moléculas lipídicas formadas por una cadena hidrocarbonada en cuyo extremo presentan un grupo carboxilo. Si tienen dobles enlaces en su composición hablaríamos de ácidos grasos insaturados y si carecen de ellos, se denominan ácidos grasos saturados. La longitud de la cadena y el número de dobles enlaces son los principales factores que determinan sus características físico-químicas.
Las grasas se pueden clasificar en función de su origen en animales, vegetales o mezclas de ambas. En las vacas de leche, se suelen usar grasas de origen vegetal inertes (también llamadas grasas protegidas o grasas “by-pass”) que se caracterizan por un efecto inhibitorio mínimo sobre los microorganismos del rumen (Fedna).
Teniendo en cuenta que la energía es y continuará siendo el mayor desafío nutricional por el continuo incremento en la productividad de las vacas de leche, la adición de suplementos grasos a las raciones es y seguirá siendo una práctica común en la alimentación de vacas de leche ya que los nutricionistas necesitan incrementar la densidad energética de sus raciones para satisfacer los requerimientos de las vacas de alta producción. Incrementar la densidad energética de la ración ayuda a mejorar el balance energético, la eficiencia alimentaria y las producciones de leche y grasa láctea (Rabiee et al., 2012). El aporte de energía neta de los lípidos es entre 2,4 y 3 veces superior al de los cereales. La opción de aumentar la cantidad de almidones/azúcares o reducir el forraje en la dieta para incrementar la densidad energética puede ser perjudicial para la función ruminal y la producción de grasa láctea (Calsamiglia, 2015). Además, alimentar con dietas altas en almidones, que incrementan la producción de ácido propiónico en el rumen durante la lactación temprana, puede dar lugar a hipofagia (disminución de la ingesta de materia seca) y puede aumentar el riesgo de acidosis ruminal y desplazamiento de abomaso (Allen et al., 2009). 
Para la liberación de su energía las grasas siguen la ruta del ciclo de Krebs que requiere de la presencia de oxígeno. El carácter anaeróbico del rumen impide la utilización de las grasas como fuente de energía por parte de las bacterias ruminales. Aunque los microorganismos ruminales no obtienen energía de los lípidos, los microorganismos actúan sobre éstos modificándolos extensamente en el rumen.
En un primer paso, los triglicéridos que componen las grasas/aceites son hidrolizados dando lugar a una molécula de glicerol y tres ácidos grasos libres. La hidrólisis de los lípidos en el rumen es generalmente alta (>85 %), aunque se han identificado factores que pueden afectar negativamente a esta tasa de hidrólisis, como una cantidad elevada de grasa aportada o un bajo pH ruminal (Doreau et al., 1997). En un segundo paso, al ser los ácidos grasos insaturados tóxicos para muchas bacterias ruminales, los dobles enlaces de estos ácidos grasos insaturados son biohidrogenados, dando lugar a ácidos grasos saturados. Para que tenga lugar esta saturación se requieren ácidos grasos libres, por este motivo la tasa de biohidrogenación es siempre menor que la tasa de hidrólisis. La tasa de biohidrogenación es mayor cuanto mayor es la insaturación de los ácidos grasos. Así, el ácido linoleico es biohidrogenado alrededor de un 70-95 % mientras el ácido linolénico es hidrogenado en un 85-100 % (Lock et al., 2005). La biohidrogenación ruminal se puede ver alterada cuando la suplementación de lípidos en la ración coincide con cuadros de acidosis ruminal, una baja proporción de fibra neutro detergente (FND) o altos consumos de materia seca donde no da tiempo a completarse, debido a la alta velocidad de paso ruminal. Esto puede dar origen a una mayor producción de ácidos grasos trans en la leche (metabolitos intermedios de ácidos poliinsaturados, como el trans-C18-1, el trans-10, cis-12 CLA) que inhiben la síntesis de ácidos grasos de novo en la glándula mamaria. Sólo 3,5 g/día del CLA (ácido linolénico conjugado) en el rumen producen una disminución del 25 % en la producción de grasa butirosa. Como hemos apuntado antes, para que se genere CLA en rumen, se debe dar una fermentación ruminal alterada y la presencia de ácidos grasos poliinsaturados.
A pesar de los importantes cambios que sufren las grasas en el rumen, el flujo total de ácidos grasos a nivel intestinal es muy similar a la ingesta de ácidos grasos de la dieta, aunque el perfil de los ácidos grasos será muy diferente. Aunque hay ácidos grasos más abundantes en la dieta como el ácido linoleico, debido a estos procesos de biohidrogenación, es el ácido esteárico (C18:0) el ácido graso libre que en mayor cantidad llega al duodeno.
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