Hace pocos años Europa se conmociona y cae abruptamente el consumo de carne por las vinculaciones de Encefalopatías Espongiformes del hombre y la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), conocida como la enfermedad de la vaca loca. Más recientemente casos por contagio en el sudeste Asiático de la Influenza Aviaria, colocan al mundo en una sensación de inseguridad.

La comunidad europea decide implementar enérgicas y nuevas medidas, como la trazabilidad, para conocer cada alimento desde su origen, la prohibición de uso de antibióticos promotores de crecimiento, aumentando sustancialmente los fondos para investigaciones en el área de comportamiento y bienestar animal.

El comportamiento animal es un indicador del estado de salud y este depende del bienestar. El bienestar de los animales dependerá del ambiente en que se hallen, del manejo, de la alimentación, de la sanidad, etc. Sólo de animales saludables, se pueden obtener alimentos seguros para el consumo y para ello es necesario monitorear el bienestar de los animales desde su origen en el campo.

LAS CINCO LIBERTADES DEL BIENESTAR ANIMAL

La conducta puede definirse simplemente como la respuesta de un organismo al ambiente (Carthy, 1969) y el bienestar de un individuo está relacionado con su estado en el intento de adaptarse con ese ambiente (Fraser y Broom 1993). Estas definiciones tienen en cuenta los aspectos físicos y hoy se incluye el estado mental que provocan malas condiciones ambientales y el mal trato (FWAC 2005). En Europa crece la idea que los animales vuelvan a su medio ambiente natural.

En Francia existe una tradición ancestral de los granjeros, que consiste en criar terneros lechales (Veal calf) en establos a oscuras, en pequeños corrales para que no caminen y engorden, alimentados sólo con leche. A los 3 ó 6 meses se faenan para consumo en eventos familiares muy especiales. La carne es pálida, debido a que sólo toman leche, que es deficiente en hierro, los terneros crecen anémicos. En dicho país este es un plato exquisito, muy caro y se comercializan un millón de terneros por año. Las empresas intensificaron el sistema y la producción pasó a grandes escalas, en enormes galpones, a oscuras, se crían cientos y cientos de animales, que no tienen lugar para echarse y están parados todo el tiempo hasta su faena (Cordiner y col 1995).

Webster (1986) trabajando con terneros lechales, estableció una combinación de conceptos con el objeto de mejorar el bienestar de estos animales, creando las bases de lo que luego se conocería como las «cinco libertades» (FAWC 2005):
I. Libres de sed y hambre, con una dieta adecuada que mantenga los animales vigorosos y saludables.

II. Libres de incomodidad, dándoles un adecuado ambiente, con reparos y lugar para echarse y descansar.
III. Libres de dolor, heridas y enfermedades, previniendo o mediante un rápido diagnóstico y tratamiento.
IV. Libres de expresar su comportamiento normal, con suficiente espacio, instalaciones adecuadas y en compañía

de su propia especie.
V. Libres de miedos y estrés, asegurando un trato y condiciones que evite el sufrimiento mental.

Hoy en Gran Bretaña está prohibido criar terneros sin fibra y sin suficiente hierro en la dieta, es decir que hay que suministrar esos nutrientes y a partir del 2007 será obligatorio en toda Europa. Es decir que se prohíbe un nicho comercial, ¿para proteger a los animales o a la gente? Ambos motivos son válidos, ¿Qué defensas tiene un ternero anémico?, ¿que nuevo virus o bacterias pueden mutar o desarrollarse en ellos?, este es el temor del Europeo.

BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA

Las estrategias actuales de la bioseguridad consisten en minimizar los riesgos de enfermedades infecciosas que puedan afectar al hombre. En la última centuria, fue enorme el avance genético de las vacas lecheras: aumentó más del 300 % la producción individual. Esto produjo un incremento de los requerimientos nutricionales, en especial de proteínas no degradables en rumen (PND) y en consecuencia, fue necesario adicionar a la dieta, alimentos ricos en PND (Orskov), 1990. Durante la década de los ochenta, la fuente de PND más utilizada, fue la harina de carne bovina (HC), subproducto de la industria frigorífica. En Gran Bretaña la HC se enriquecía con residuos de la faena de ovinos (cerebros, médulas espinales, bazos, tonsilas, timos e intestinos), con el objeto de reutilizar dichos desechos y mejorar el nivel proteico de la HC. La gran mayoría de las vacas y también los terneros, comían alimentos balanceados con HC. Para bajar costos, entre 1981 y 1982 en GB se hicieron cambios sobre el proceso de tratamiento de la HC, se bajó la temperatura del triturado y se dejaron de usar algunos solventes para extraer las grasas. Aparentemente esto hizo que sobrevivieran importantes cantidades de priones (Scrapie) en el balanceado y el resultado fue, que en 1985/6 aparecieron los primeros casos clínicos de la «enfermedad de la vaca loca», Encefalitis Espongiforme Bovina (EEB). En 1986 la EEB tomó carácter de epidemia y hasta el 2004 hubo 182.491 casos. Japón ha tenido casos de EEB y recientemente en EE.UU., afectando seriamente el precio de la carne y el consumo per capita. La Argentina está libre de esta enfermedad y tiene muy bajo riesgo de adquirirla (Blanco Viera, J. 2004)