FRISONAS EN INTENSIVO A LAS JERSEY EN PASTOREO
Tras décadas viviendo de las altas producciones vinculadas al sistema intensivo, en la ganadería Outeiro explotan ahora un rebaño mixto de vacas frisonas y Jersey en extensivo, con el propósito de vivir únicamente de los quesos que elaboran en su propia quesería, Airas Moniz.
Después de un cuarto de siglo trabajando con frisonas de alta genética en un sistema de producción intensiva, hace tres años que Ricardo y su mujer, Ana, decidieron revolucionar su modelo de negocio y apostar por el pastoreo en la búsqueda de mejorar su calidad de vida, reducir costes y sintonizar mejor con el medio que los rodea. Ya en 2011 habían introducido las primeras vacas Jersey y tenían en mente la idea de transformar la leche en una quesería propia, la cual se hizo realidad a comienzos del año pasado. 
En 2012 elaboran el primer plan de cambio de modelo: «Era un proyecto intermedio entre el sistema productivo que teníamos antes y el que tenemos ahora, pero yo aún no estaba lo sufi- cientemente maduro como ganadero para enfrentarme a él […]. En ese momento la financiación de la quesería se puso ardua y decidimos retardar un poco el tema», rememora Ricardo. No obstante, durante ese intervalo tuvieron tiempo para seguir afianzando la idea y para viajar. «Vi que por Europa había gente que con 150,000 y 200,000 litros era capaz de vivir perfectamente del queso y ver eso me dio un poco de seguridad, ver que se puede trabajar con producciones muy bajas por vaca y día», y añade: “Además, aún le íbamos a dar un valor añadido más al producto, no solo con el cambio de raza, sino sacando los ensilados de la dieta de los animales por el tema de los butíricos, y por todo ello me decidí a apostar por este modelo”.
La introducción de las Jersey estuvo motivada por el afán de darle al queso un carácter distinto, a pesar de que en un principio la idea era quedarse con un rebaño mixto. Sin embargo, el manejo se hace más complicado al trabajar con dos razas –las separan para el ordeño, ya que para la quesería solo emplean la leche de las Jersey–, y en la actualidad están eliminando poco a poco las frisonas que aún tienen.
CARATERÍSTICAS DE LA RAZA JERSEY
«La frisona es la vaca que más capacidad tiene para transformar la materia seca en litros de leche y la Jersey es la vaca que más capacidad tiene para transformar la leche en sólidos». Esta definición de Ricardo sintetiza muy bien la principal diferencia entre es- tas dos razas lecheras. Además agrega: “La Jersey es espectacular para el pastoreo, parece que nació para esto, tiene buenas patas, es una vaca ágil, pequeña, con menos peso que la frisona y se desplaza sin ningún problema a distancias medias». Asimismo, asegura que son «muy comedoras» y «más rústicas» y que sienten las épocas críticas menos que las frisonas.
A día de hoy están ordeñando 38 Jersey y 16 frisonas. La idea de este ganadero chantadino es reducir la tasa de recría, ya que, al no tener que cubrir las bajas de las frisonas, se quedará con cuatro o cinco animales por año, que es lo que calcula que va a tener de reposición. «Mi filosofía es esa: no quiero muchos animales ni mucha producción, lo que quiero es rentabilidad».
El control lechero les resulta fundamental, ya que en la quesería trabajan con leche cruda y tener un muestreo mensual, sobre todo de recuento celular, es imprescindible. Una controladora de Africor Lugo acude mensualmente a la granja para tomar las muestras y luego el Ligal hace las analíticas correspondientes, tanto de células como de grasa y proteína. Otro servicio que les presta Africor es la medición de beta-hidroxibutirato para conocer la incidencia de cetosis en el rebaño.
La media de producción actual está en torno a los 22 litros, con un 4,70 % de grasa y un 3,70 % de proteína. La reducción de litros fue drástica si se compara con los que obtenían cuando estaban en intensivo: 40 en el caso de las frisonas y cerca de 30 en el de las Jersey.
A la industria le venden la leche de las dos razas mezclada y las medias se refieren a cuando la totalidad va para fuera, por ejemplo, la del fin de semana. El resto de los días una parte de la de las Jersey se destina a la quesería, con lo cual se reducen sensiblemente las calidades medias de la que venden. La leche de las Jersey suele superar el 5 % de grasa y se aproxima al 4 % de proteína.
El recuento celular no presenta muchas variaciones en función de la raza, pero Ricardo señala que «sí se nota diferencia cuando hay poco pasto y el tema se pone cruel», ya que, aunque las complementan en el establo, las fuerzan a que pasten lo que hay por el tema del queso y «ahí sí que se percibe una subida de las células somáticas, porque los mismos glóbulos blancos en menos leche dan lugar a una mayor concentración».
ALIMENTACION DE BAJO COSTO
El copropietario de Outeiro SC reconoce que el pastoreo les dio un poco de miedo al principio, ya que la facturación se reduce considerablemente con este sistema: “Cuando recibimos la primera nómina Ana se asustó y dijo: ‘¿Vamos a vivir con esto?’. Pues sí”, sí que se puede. Pasamos a cobrar la mitad, incluso algo menos, pero los gastos se reducen de una manera descomunal, con lo cual, la peor de las gestiones que hicimos desde que estamos en pastoreo es tan buena como la mejor en intensivo. Los márgenes de explotación no son menores, puedo asegurarlo. Noto el bolsillo más lleno, es tan simple como eso”.
“La peor de Las gestiones que hicimos desde que estamos en pastoreo es tan buena como La mejor en intensivo”
A lo largo de estos tres años vivieron un proceso de reaprendizaje, en el que jugó un papel fundamental el asesor Xan Pouliquen, que les echó una mano en cuanto al conocimiento de las praderas, qué variedades sembrar y cómo hacerlas más rentables.
Cuando el pasto abunda, las vacas de leche pastorean día y noche. En esta época solo entran al establo para los ordeños y para comer el pienso tres kilos como máximo según la fase de lactación en la que se encuentran–, que les suministran en la sala mediante un dispensador para agilizar el proceso y reducir al mínimo el tiempo que están dentro.
En las épocas en las que escasea la hierba –desde finales de julio hasta finales de septiembre– las alimentan en el establo. “Cuando es así hay que comprar comida o gastar ensilados. Cada vez ensilo menos al no dárselo a las vacas que producen para la quesería, aunque las que no dan leche para nuestras elaboraciones lo siguen comiendo”, aclara Ricardo.
Para secar a las vacas las meten dentro con una ración a base de paja hasta que recogen la ubre. Luego vuelven afuera hasta unos días antes de parir, que ingresan en un lote de preparto dentro de la nave.
En los últimos meses empezaron a hacer secado selectivo. “Estamos dejando atrás los antibióticos que no proceden», afirma.
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