LA IMPORTANCIA DEL TIPO DE CASEÍNA DE LA LECHE EN LA SELECCIÓN GENÉTICA DEL GANADO BOVINO

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SELECCIÓN GENÉTICA DEL  GANADO BOVINO

 MVZ. Nacho Ortiz Espinosa, CRI Reproducción Animal México.

En la leche de vaca, la caseína es la proteína más abundante constituyendo el 80% del total. El 20% lo constituyen las seroproteínas (lactoglobulinas alfa y beta, seroalbumina e inmunoglobulinas). En la leche humana constituye sólo el 40%. Es por eso que las fórmulas de leche adaptadas para lactantes varían el porcentaje de proteínas existente en la leche de vaca de 20/80 hasta 40/80, en un intento de asemejarla a la leche materna.

Caseína del latín “caseus” significa queso y es una fosfoproteína presente en la leche. Existen a1-Caseína, a2-Caseína, B-caseína, K-caseína y gama-caseína. Y cada una de éstas proteínas tienen variantes genéticas; por ejemplo la B-caseína tiene A1, A2, A3, B y C. Y la K-caseína tiene A y B.

Las proteínas responsables de la mayor parte de las sensibilizaciones son la caseína y las dos lactoglobulinas (alfa y beta). Tanto la a-caseína, la gama caseína y la beta- lactoglobulina son proteínas que no existe en la especie humana pero sí en la leche de vaca, ésta última es una proteína muy alergenica. Sin embargo la “caseína” es la causante de la persistencia de la alergia.

La Beta caseina (B-caseína), es diferente de la kapa, K-caseína (la que se relaciona con rendimiento quesero siendo mejor la variante “B”)

La Beta caseina de casi todos los mamiferos (borregos, bufalos, Bos-Indicus, leche materna humana) es Beta caseína A2. El que la leche tenga más caseína A1 o A2 depende de la raza del animal de la que se obtiene. Así según datos arrojados del Reino Unido, la B-caseína A2, el 70% de las vacas Guernsey la producen, mientras que el 70% de las vacas danesas rojas producen la variedad A1. El ganado Holstein (raza de alta producción lechera) produce tanto la caseína A1 como la A2.

La frecuencia alélica del genotipo para B-caseína difiere entre razas, así entonces mientras la raza Simmental Fleckvieh tiene un 71% A2 y 29% A1, la Holstein tiene un 55% A2 y un 45% A1, la Pardo suiza un 66% A2 y 34% a A1, la Jersey un 50 y 50% respectivamente.

La diferencia entre la beta caseína A1 y la A2 es un aminoácido, “histidina” en vez de “prolina” en el lugar 67 de una cadena de 107. El enlace de histidina es muy importante porque la beta caseína contiene una cadena de aminoácidos llamados “beta casamorfina” (BCM7), la cual es un potente oxidante y opioide y se ha relacionado con efectos negativos para la salud. La prolina en las Vacas A2 tiene un  fuerte enlace con la BCM7 y no le permite a ésta molécula romperse y fluir libremente en la leche para ser absorbida. Sin embargo la histidina de las vacas A1 tiene un débil control sobre BCM7 que le permite llegar a la pared intestinal y ser absorbida al torrente sanguíneo en aquellas personas sensibles.

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