ECOGRAFIA DE CARNE EN LAS RES BOVINA
La aplicación de los ultrasonidos, técnica no invasiva, de bajo coste, de rápida ejecución y proporcionando resultados fiables se postula como una herramienta interesante que ha logrado una gran importancia en los mercados americanos, tanto en los Estados Unidos, Australia y en países de América del Sur
La proteína es un componente nutricional indispensable en la dieta humana y en concreto la proteína animal, proporcionada por la carne, alcanza un nivel muy relevante. Si bien es cierto que durante mucho tiempo el objetivo del actual modelo productivo ha sido la producción de kg de carne, en la actualidad las exigencias del mercado se inclinan hacia un modelo de calidad del producto, en detrimento de la producción exclusiva de volumen. Esta es la razón por la cual se hace necesaria la disposición de sistemas que permitan valorar la calidad de una forma objetiva (Hassen et al., 1999; Brethour, 2000).
Son abundantes, al tiempo que necesarias, las marcas de calidad, las Denominaciones de Origen (DO) o las Indicaciones Geográficas Protegidas (IDGP) existentes en la producción cárnica y, en general, se encuentran basadas en la certificación de una base genética, el consumo de una alimentación reglamentada y/o unas pautas de manejo de ganado determinado por pautas culturales de una región o de colectivos productores (Robelin y Daenicke, 1980), siendo avalada la calidad del producto por el estricto cumplimiento de los pliegos de condiciones y su certificación.
Por su parte, la legislación europea existente en lo referente a la clasificación de canales está basada en la conformación exterior y su cobertura grasa, sin que dicha clasificación establezca una relación objetiva, certificable y directa con la calidad de carne.
De una forma paralela, los programas de selección y mejora genética de razas puras de producción cárnica se sustentan, mayoritariamente, en características morfológicas, medidas lineales, la obtención de parámetros de índices de conversión, ganancia media diaria, determinaciones de portadores de determinados genes y en la determinación de la calidad de carne una vez sacrificado el animal y todo ello debiendo ser comprobada su heredabilidad (h2) en la progenie, lo que convierte el proceso en largo y costoso en el cual se invierten no menos de 3 a 5 años, periodo que serían deseable poder reducir.
Al mismo tiempo, en la producción animal, la alimentación junto a la mano de obra son los factores económicos que más importancia adquieren en el balance económico de una explotación (Purroy y Mendizabal, 1996). Es importante dedicar esfuerzos a determinar aquellos animales que ya se encuentran en el momento óptimo de calidad de producto para ser sacados a matadero, como determinar aquellos que cumplida la edad y contando con una apariencia exterior subjetiva no lleguen a los parámetros de calidad. Se estima que alrededor del 20% de los animales se sacrifican sin las condiciones de calidad y que otro 20% consume más alimentos de los que debe (Avilés et al., 2012).
Vistas estas cuestiones previas, la posibilidad de disponer de una técnica que nos permita realizar la predicción de la calidad de la carne, a tiempo real, se entiende como atractiva, al tiempo que complementaria, sino necesaria (Faulkner et al., 1990). El uso de la técnica ecográfica facilita ordenar la producción en las explotaciones, agrupando animales segúnsu desarrollo y determinar el momento óptimo de sacrificio de cada uno de los individuos, lo que permite optimizar entre otros el factor de producción alimentación, al tiempo que se convierte en un instrumento objetivo en la predicción del rendimiento de la canal y de la calidad de carne (Wilson et al., 1998, Pathak et al., 2011).
Formato de ejecución.
Técnicas de desarrollo
La técnica ecográfica para la determinación de la calidad de carne la realizaremos en las instalaciones de la explotación, con el animal inmovilizado de forma que los posibles movimientos no alteren la obtención de las imágenes y contaremos con un ecógrafo y una sonda lineal ASP18 (Imagen 1).
Esta sonda (ASP18), específica para la determinación de calidad de carne, tiene una longitud de 18 cm y permite obtener imágenes en todas las especies de abasto (vacuno, equino, ovino, caprino, etc.), precisando de un adaptador o ‘standoff’ que facilita su acoplamiento con la superficie corporal del animal, resultando especialmente indispensable en la medida del ojo del lomo. Dotada de 128 cristales piezoeléctricos dispuestos en una matriz lineal, generará pulsos de ultrasonido que tras penetrar en los tejidos del animal serán de nuevo recibidos por la sonda para ser procesados por el ecógrafo.
La función del ecógrafo se centra en procesar la imagen adquirida por el transductor y permitir su visualización. Este equipo, que preferiblemente debe ser portátil, precisa estar dotado de un software específico para el análisis de las imágenes, al tiempo que debe permitir la posibilidad de transmitir las a un sistema de almacenamiento (PC, tarjeta de memoria, memoria USB, etc.).
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