ECOGRAFIA DE CARNE EN LAS RES BOVINA

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ECOGRAFIA DE CARNE EN LAS RES BOVINA

La aplicaci贸n de los ultrasonidos, t茅cnica no invasiva, de bajo coste, de r谩pida ejecuci贸n y proporcionando resultados fiables se postula como una herramienta interesante que ha logrado una gran importancia en los mercados americanos, tanto en los Estados Unidos, Australia y en pa铆ses de Am茅rica del Sur

La prote铆na es un componente nutricional indispensable en la dieta humana y en concreto la prote铆na animal, proporcionada por la carne, alcanza un nivel muy relevante. Si bien es cierto que durante mucho tiempo el objetivo del actual modelo productivo ha sido la producci贸n de kg de carne, en la actualidad las exigencias del mercado se inclinan hacia un modelo de calidad del producto, en detrimento de la producci贸n exclusiva de volumen. Esta es la raz贸n por la cual se hace necesaria la disposici贸n de sistemas que permitan valorar la calidad de una forma objetiva (Hassen et al., 1999; Brethour, 2000).

Son abundantes, al tiempo que necesarias, las marcas de calidad, las Denominaciones de Origen (DO) o las Indicaciones Geogr谩ficas Protegidas (IDGP) existentes en la producci贸n c谩rnica y, en general, se encuentran basadas en la certificaci贸n de una base gen茅tica, el consumo de una alimentaci贸n reglamentada y/o unas pautas de manejo de ganado determinado por pautas culturales de una regi贸n o de colectivos productores (Robelin y Daenicke, 1980), siendo avalada la calidad del producto por el estricto cumplimiento de los pliegos de condiciones y su certificaci贸n.

Por su parte, la legislaci贸n europea existente en lo referente a la clasificaci贸n de canales est谩 basada en la conformaci贸n exterior y su cobertura grasa, sin que dicha clasificaci贸n establezca una relaci贸n objetiva, certificable y directa con la calidad de carne.

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De una forma paralela, los programas de selecci贸n y mejora gen茅tica de razas puras de producci贸n c谩rnica se sustentan, mayoritariamente, en caracter铆sticas morfol贸gicas, medidas lineales, la obtenci贸n de par谩metros de 铆ndices de conversi贸n, ganancia media diaria, determinaciones de portadores de determinados genes y en la determinaci贸n de la calidad de carne una vez sacrificado el animal y todo ello debiendo ser comprobada su heredabilidad (h2) en la progenie, lo que convierte el proceso en largo y costoso en el cual se invierten no menos de 3 a 5 a帽os, periodo que ser铆an deseable poder reducir.

Al mismo tiempo, en la producci贸n animal, la alimentaci贸n junto a la mano de obra son los factores econ贸micos que m谩s importancia adquieren en el balance econ贸mico de una explotaci贸n (Purroy y Mendizabal, 1996). Es importante dedicar esfuerzos a determinar aquellos animales que ya se encuentran en el momento 贸ptimo de calidad de producto para ser sacados a matadero, como determinar aquellos que cumplida la edad y contando con una apariencia exterior subjetiva no lleguen a los par谩metros de calidad. Se estima que alrededor del 20% de los animales se sacrifican sin las condiciones de calidad y que otro 20% consume m谩s alimentos de los que debe (Avil茅s et al., 2012).

Vistas estas cuestiones previas, la posibilidad de disponer de una t茅cnica que nos permita realizar la predicci贸n de la calidad de la carne, a tiempo real, se entiende como atractiva, al tiempo que complementaria, sino necesaria (Faulkner et al., 1990). El uso de la t茅cnica ecogr谩fica facilita ordenar la producci贸n en las explotaciones, agrupando animales seg煤nsu desarrollo y determinar el momento 贸ptimo de sacrificio de cada uno de los individuos, lo que permite optimizar entre otros el factor de producci贸n alimentaci贸n, al tiempo que se convierte en un instrumento objetivo en la predicci贸n del rendimiento de la canal y de la calidad de carne (Wilson et al., 1998, Pathak et al., 2011).

Formato de ejecucio虂n.
Te虂cnicas de desarrollo
La te虂cnica ecogra虂fica para la determinacio虂n de la calidad de carne la realizaremos en las instalaciones de la explotacio虂n, con el animal inmovilizado de forma que los posibles movimientos no alteren la obtencio虂n de las ima虂genes y contaremos con un eco虂grafo y una sonda lineal ASP18 (Imagen 1).

Esta sonda (ASP18), especi虂fica para la determinacio虂n de calidad de carne, tiene una longitud de 18 cm y permite obtener ima虂genes en todas las especies de abasto (vacuno, equino, ovino, caprino, etc.), precisando de un adaptador o 鈥榮tandoff鈥 que facilita su acoplamiento con la superficie corporal del animal, resultando especialmente indispensable en la medida del ojo del lomo. Dotada de 128 cristales piezoele虂ctricos dispuestos en una matriz lineal, generara虂 pulsos de ultrasonido que tras penetrar en los tejidos del animal sera虂n de nuevo recibidos por la sonda para ser procesados por el eco虂grafo.

La funcio虂n del eco虂grafo se centra en procesar la imagen adquirida por el transductor y permitir su visualizacio虂n. Este equipo, que preferiblemente debe ser porta虂til, precisa estar dotado de un software especi虂fico para el ana虂lisis de las ima虂genes, al tiempo que debe permitir la posibilidad de transmitir las a un sistema de almacenamiento (PC, tarjeta de memoria, memoria USB, etc.).

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