LA CALIDAD DE LECHE: SÓLIDOS
En tiempos actuales, el modo de industrialización y comercialización de la leche ha cambiado, anteriormente se consideraba una característica ideal y meta fija la cantidad de leche producida (más litros de leche fluida). Actualmente esta industrialización y comercialización va especializándose en la calidad de la leche expresada en kilogramos de leche producida.
Elizabeth Zendejas Aguilar
En referencia a lo anterior, actualmente se están diseñando nuevas estrategias de mejoramiento genético, alimentación y confort que nos ayuden a alcanzar los parámetros establecidos por la industria de proteína y sólidos en la leche. 
El contenido de sólidos totales en la leche es uno de los componentes que las empresas industrializadoras de lácteos utilizan como requisito para el pago de la misma, es decir, el precio a pagar al productor fluctúa dependiendo del contenido de sólidos totales de la leche, así como de otras características de calidad, tales como el recuento de células somáticas y microbiología.
Desde los años 80 se ha establecido que manipular la composición de la leche tiene una serie de oportunidades pero también restricciones. El componente más sensible a modificar a través de la manipulación dietaría ha sido la grasa. Sin embargo, es claro que el contenido de lactosa no puede ser modificada a través de la manipulación dietaría, excepto bajo condiciones extremas e inusuales de alimentación. La proteína tiene un patrón intermedio de modificación entre la grasa y la lactosa.
En resumen, una serie de factores influyen la composición final de la leche los que incluyen la genética, la raza animal, el ambiente, el estado de la lactancia, el número de lactancia y la nutrición de la vaca, todos son factores que trabajan en conjunto para determinar la composición final de la leche, donde el objetivo principal es la rentabilidad al corto, mediano y largo plazo maxmizando la productividad al menor costo energético y ambiental.
Genética: primera herramienta para mejorar los sólidos en la leche
Las características más heredables relacionadas al ganado bovino lechero son los porcentajes de proteína y grasa siendo las de menor heredabilidad las características relacionadas a la fertilidad. En términos generales, el 30 % de la producción de grasa y proteína en la leche (kilogramos) se explica por la genética, y el restante 70 % por el ambiente (nutrición, confort, temperatura y humedad del ambiente, etc). Cabe mencionar que mejoramiento genético no es un sinónimo de inseminación artificial.
Por esta razón los criterios de evaluación para el mejoramiento deberían de ponerse en este orden:
4. Vida libre de problemas (días de salud)
Como características económicamente importantes se debetomar en cuenta:
4. Duración de la vida productiva de la vaca
Uno de los conceptos importantes de entender cuando hablamos de selección genética es la correlación que existe entre las diferentes características. Correlación genética nos dice cómo un par de características co-varían o cambian al mismo tiempo. Cuando la correlación genética es cercana a cero significa que un grupo diferente de genes controla cada característica y la selección por una característica tendrá un mínimo efecto sobre la otra. Sin embargo, cuando la correlación genética es distinta de cero significa que un mismo grupo de genes afecta ambas características. Así, la selección por una característica va a incrementar la otra característica si la correlación es (+) o va a disminuir la otra característica si la correlación (-). Muchas características se han combinado en índices de selección. Uno de ellos es el llamado “Merito Neto” que fue introducido en agosto del año 2000. Las características del “Merito Neto” son controladas por varios genes en común, por lo tanto son características correlacionadas genéticamente. Tal correlación es la responsable de ubres más profundas o la inserción abierta de pezones frontales en vacas de mayor producción. Una respuesta correlacionada a la selección por mayor producción de leche es también responsable por el aumento en el consumo de materia seca de vacas contemporáneas comparado a vacas de hace 40 años atrás.
En estos índices de selección se deben tomar en cuenta otras características para mejorar los sólidos y calidad de leche, esta información está disponible en los catálogos de inseminación artificial de la mayoría de las casas genéticas.
El objetivo principal que se debe considerar para la inseminación artificial es que las futuras hijas sean superiores a las madres. Entre los factores que se deben considerar en el catálogo de toros para la inseminación artificial para mejorar la,calidad de la leche son:
• La proteína Kappa-Caseína y Beta-Caseína. La primera está relacionada a
la formación del cuajo para la elaboración de quesos, mientras la segunda, son un grupo de proteínas relacionadas a la “calidad de la proteína de leche”.
- Tipos de Kappa caseína:
- AA: Menor rendimiento
- AB: Rendimiento medio
- BB: Produce cuajada más firme y menor tiempo de coagulación, más rendimiento.
ARTICULO COMPLETO ESTRATEGIAS DE MANEJO EN GANADO LECHERO PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LECHE SOLIDOS
