ESTRATEGIAS NUTRICIONALES PARA MANIPULAR LA GRASA DE LA LECHE
La leche de vaca es un fluido integral considerado como un alimento clave para la nutrición humana. Esto se debe a que la leche contiene un 12,5% de sólidos totales, de los cuales aproximadamente 3,5% es grasa, 3,2% es proteína, 4,7% es azúcar (lactosa) y el resto son minerales, vitaminas y compuestos menores. Así, en 1 litro de leche, 125 gramos son sólidos y los restantes 875 gramos son agua. Estos sólidos, especialmente la grasa, se encuentran en formas de glóbulos distribuidos homogéneamente en el agua de la leche. Esto es lo que se conoce como una “emulsión” y es lo que le da el color blanco a la leche, ya que los glóbulos de grasa refractan la luz solar (desvían los rayos solares) e inducen la formación de todos los colores del espectro luminoso, lo que da como resultado el color blanco, que es un fenómeno meramente visual. No obstante, los sólidos lácteos, especialmente la grasa y la proteína, no son constantes y ellos pueden variar para bien o para mal ya sea por la genética, la nutrición y el ambiente.
Dr. Pedro Melendez, MV, MS, PhD College of Veterinary Medicine Universidad de Missouri, EEUU
La grasa y la proteína son nutrientes fundamentales ya que aportan la energía y las bases estructurales para el crecimiento de los huesos, músculos y el resto del cuerpo, especialmente para los individuos en crecimiento, que son los niños. No obstante, no debemos olvidar que la leche también es importante por su contenido en minerales y vitaminas, especialmente por su contenido en calcio y fósforo y también por su contenido de lactosa, el azúcar de la leche, la cual también aporta energía. 
La grasa de la leche es una mezcla de compuestos llamados ácidos grasos, los cuales son estructuras químicas en base a átomos de carbono. El número de carbonos que presenta un ácido graso hace que se denominen ácidos grasos de cadena corta (4 a 8 carbonos), ácidos grasos de cadena media (10 a 14 carbonos) y ácidos grasos de cadena larga (16 a 18 carbonos). Los ácidos grasos de cadena corta y media son ensamblados dentro de la misma glándula mamaria a partir del butirato y acetato que son compuestos de 4 y 2 carbonos respectivamente, producidos en el rumen y llevados por la sangre hacia la glándula mamaria. En cambio los ácidos grasos de cadena larga son llevados directamente por la sangre a la glándula mamaria, desde el hígado, el tejido adiposo o el intestino de la vaca cuando son absorbidos después de la digestión de los alimentos.
Por otro lado, los ácidos grasos pueden estar completamente saturados de átomos de hidrógeno (no dobles enlaces) o ser parcialmente saturados, por ende cuentan con dobles enlaces (mono o poli-insaturados). Esto le da las características físicas a los productos lácteos en base a grasa, tales como la mantequilla, y la crema. Mientras más saturada la grasa con átomos de hidrógeno, más sólida es la grasa (grasa de la carne), mientras menos saturada está la grasa con átomos de hidrógeno (más dobles enlaces), más líquida será la grasa (aceite vegetal que se usa en la cocina).
La grasa es el sólido más variable dentro de la leche y se ve afectada tanto por factores ambientales como fisiológicos, pero también la genética. La nutrición es el factor no genético más importante que afecta la producción de grasa láctea y representa una herramienta práctica para alterar la producción y la composición de los ácidos grasos de la leche.
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