GRASA EN LA LECHE DE VACAS LECHERAS
Autor/es: Tom Jenkins Ph.D. Departamento de ciencia Animal & Veterinaria. Universidad de Clemson, Clemson,
Resumen
La depresión de grasa en la leche (DGL) inducida por la dieta continúa teniendo el mayor impacto económico en la industria de la leche y es una prioridad el encontrar soluciones. La creencia actual liga la DGL con la formación de intermediarios de ácidos grasos trans producidos por la biohidrogenación (BH) de ácidos grasos insaturados por la población microbiana del rumen. El intermediario más potente ligado a DGL incluyen varios isómeros de ácido linoleico conjugado (ALC). 
La formación de estos ALC inhibidores de la grasa en leche (ALCIGL) han sido asociados con varios factores de riesgo dietéticos incluyendo la fuente y cantidad de grano, fuente y cantidad de grasa, fuente de fibra y factores de manejo animal. Debido a que la sobreproducción de ALCIGL en el rumen conduce a DGL, el exceso de ALCIGL y consecuentemente la DGL puede ser controlada mediante la observación de cerca del manejo de estos factores de riesgo. Las soluciones para resolver la DGL son complicadas por interacciones que casi siempre existen entre dos o más factores de riesgo, haciendo el proceso de reversión de la DGL casi siempre lenta y frustrante. En la mayoría de los casos, no es un solo factor dietético el responsable de la DGL y las interacciones entre varios componentes dietéticos pueden incrementar el escape del rumen de los ALCIGL. Un cambio sutil en un parámetro nutricional, aun dentro de rangos recomendados, pueden desbalancear el medio ambiente ruminal y causar acumulación de ALCIGL. Así, si usted está dentro de los rangos apropiados, pero todavía hay DGL, entonces el balance general de todos los parámetros ha sido alterado. Todos los riesgos deben ser considerados con relación a la combinación de factores en juego en una formulación de ración determinada y considerando las limitaciones de manejo y planta física. Un entendimiento mejorado de estos eventos dará un marco crítico con el cual brindar mejor solución a la DGL.
Introduccion
La caída sostenida de producción de grasa en leche se traduce en pérdidas económicas significantes en un establo porque el precio de la leche se basa en los componentes en Estados Unidos. Afortunadamente, muchos productores experimentan pocos problemas con la DGL debido a que sus nutricionistas han desarrollado y mantenido un programa de alimentación bien balanceado y consistente. Aún el mejor nutricionista, sin embargo, puede ser víctima de la DGL después responder a cambios en precios de los ingredientes, disponibilidad limitada de algún ingrediente o cambios no esperados en la composición de nutrientes de los ingredientes. Aparentemente los cambios lógicos en el programa de alimentación pueden disminuir la grasa de la leche varias fracciones de un punto de porcentaje a más de un punto porcentual completo en un período de tiempo corto. Esto puede tomar varias semanas o meses para identificar la causa nutricional y regresar a una producción de grasa normal.
La DGL es causada por cambios conducidos por nutrición en el rumen. Los lípidos en el alimento son metabolizados por la población microbiana del rumen en una vía llamada BH, la cual conduce a la formación de lípidos bioactivos (figura 1). “Bioactivo” significa que los lípidos afectan tejido y células vivas. Estos lípidos bioactivos son referidos como ALC, siendo el más común el ALC cis-9, trans-11 (Figura 1). Los microorganismos en el rumen producen más de veinte tipos de ALC conocidos, pero se ha demostrado que tres de ellos causan DGL. Esta discusión se referirá a estos tres como ALCIGL debido a que estos ALC actúan como inhibidores de la grasa de la leche. El más estudiado de los tres ALCIGL es el ALC trans-10, cis-12. Los ALCIGL producidos en el rumen viajan vía sanguínea a la glándula mamaria, donde inhiben la síntesis de grasa de la leche mediante el daño de la producción de varias enzimas esenciales para la síntesis de grasa en la glándula mamaria (Bauman y Griinari, 2003). Los ALCIGL están también presentes en vacas que producen niveles aceptables de grasa en leche, pero en concentraciones muy pequeñas para causar DGL.
Finalmente, el tipo de alimento que la vaca consume afecta las condiciones del rumen, el cual a su vez afecta la cantidad y tipo de ALC producido. Considerando que la sobreproducción de ALCIGL en el rumen conduce a DGL, el exceso de ALCIGL y consecuentemente la DGL pueden ser controladas mediante la observación de cerca de varios riesgos nutricionales. Este artículo engloba estos riesgos y así otorga control al nutricionista para la síntesis de grasa en la leche.
CAMBIO EN EL PERFIL DE LOS ÁCIDOS GRASOS EN LECHE DURANTE LA DGL
Los cambios en el perfil de ácidos grasos pueden ser observados en la leche conforme el porcentaje de grasa varía. Un ácido graso en leche que se correlaciona bien con la grasa de la leche es el intermediario BH trans-10 C18:1 (Figura 2). Conforme la concentración de trans-10 C18:1 en leche incrementa, se presenta una disminución curvilínea en el porcentaje de grasa en la leche. El análisis de leche paratrans-10 C18:1 predice bien el porcentaje de grasa en leche, aunque el porcentaje de grasa real es bien conocido con antelación para revisar los reportes de laboratorio anteriores de ácidos grasos en leche. Una elevación de trans-10 C18:1 en leche confirma que la vía ruminal de BH ha sido alterada, apuntando a una causa nutricional de la baja de grasa en leche.
Más recientemente, las técnicas de espectroscopia media-infrarroja han sido utilizada para un análisis rápido de ácidos grasos, incluyendo ácidos grasos de novo (C4 a C14), origen mixto (C16:0, c16:1 y C17:0, y preformados (C18 y de cadena más larga). Los ácidos grasos de novo incrementaron linealmente (Figura 3) conforme incrementó el porcentaje de grasa en la leche en una serie de datos de análisis media-infrarroja de muestras de leche de 39 establos. Los ácidos grasos en leche fueron clasificados en 19 establos como altos en ácidos grasos de novo (promedio 23.10 g/100 de ácidos grasos). También, los ácidos grasos mixtos en leche incrementaron con la grasa en la leche (Figura 4) pero no hubo relación de ácidos grasos preformados con la grasa en leche. Barbano y Melilli (2016) concluyeron que los establos necesitaban tener una concentración de ácidos grasos de novo en al menos 0.85 g/100 g de leche para alcanzar una prueba de grasa en tanque mayor a 3.75%. Un estudio realizado por Woolpert et al. (2016) indicó que la sobrepoblación, redujo la frecuencia de alimentación y una mayor grasa dietética estuvo asociada con una menor producción de ácidos grasos de novo en leche. En un estudio posterior, Woolpert et al. (2017) report que el manejo de la alimentación, la densidad animal, la grasa dietética y las características físicas de la dieta, todos son relacionados con los ácidos grasos de novo y pueden ser factores de riesgo para la depresión de grasa en leche.