FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE CARNE DE CABRA
Introducción
Las tendencias mundiales señalan que continuará el crecimiento en el consumo de productos cárnicos en los países en desarrollo como México, observándose un cambio hacia una producción más intensiva. Según la FAO en el año 2013 había en el mundo aproximadamente 975 803 263 cabras, de las cuales cerca del 83 % se encontraban en países en desarrollo, principalmente en Asia y África.
MVZ MC Javier Gutiérrez Molotla Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM molotla@unam.mx
Los países con mayor sacrificio de cabezas caprinas para producción de carne son China, India, Paquistán, Bangladesh y Nigeria, quienes por si solos producen más que lo generado en los continentes americano y europeo juntos.
En México la población caprina para este mismo año de 2013, se ubicaba alrededor de las 8 952 140 de cabezas, solo por debajo de Brasil en el continente americano. Si nos referimos a niveles de producción de carne, México es el principal productor de América, con una producción de carne de 39 580 toneladas en el año de 2013. A nivel mundial nuestro país ocupa el décimo tercer lugar en cuanto al número de cabezas sacrificadas. 
En México, la mayor parte de las granjas caprinas se dedican a la producción de carne, tal como sucede en la mayoría de los países en desarrollo; sin embargo, la investigación generada en estos países es escasa y va encaminada, sobre todo, a desarrollar metodologías que permitan una mayor producción de carne dejando a un lado los aspectos de calidad de la misma. Por el contrario, en los países desarrollados se genera la mayor parte de la investigación al respecto, la cual va encaminada sobre todo al estudio de la calidad tanto en la canal, como en la carne. Es decir, hablamos de necesidades diferentes entre países desarrollados y los del subdesarrollo, mientras que los primeros están interesados en producir calidad en los segundos su necesidad es por cantidad.
Un factor importante a considerar es que el consumo per cápita de carne de caprino ha ido disminuyendo a consecuencia del alto dinamismo que han mostrado en años recientes el consumo de carne de ave y en segundo lugar el de la carne de cerdo, productos que al ser obtenidos en forma cada vez más eficiente, han provocado un decremento en los precios al público, quien con el deterioro de su capacidad adquisitiva, ha ido sustituyendo las carnes de mayor precio (bovino, ovino y caprino) por las que se van haciendo día con día más accesibles en relación a sus ingresos.
Otro punto a considerar es el que tiene que ver con la forma de sacrificio de los animales, ya que en México la mayor parte de los caprinos son sacrificados de manera “clandestina”, sin que exista algún tipo de regulación sanitaria y mucho menos una clasificación de las canales por las cuales fijar un precio.
Por último, vale destacar que la sociedad está cada vez más sensibilizada y demanda productos de origen animal que no sólo garanticen su calidad intrínseca sino también la calidad ética en sus sistemas de producción. Esta calidad se puede contemplar desde dos puntos de vista: el primero, enfocado a criar animales en sistemas sustentables que no perjudiquen al medio ambiente, y el segundo, a que los animales sean manejados respetando al máximo su bienestar. Debido a que en México, la forma de consumo de la carne de origen caprino es tan variada es que debemos ver la calidad de la carne desde varios puntos de vista que no solo consideren sus aspectos químicos o nutricionales, sino que se tome en cuenta los aspectos relacionados con la forma de producción y el platillo a elaborar.
Aspectos a considerar en la calidad de la carne
La calidad de los alimentos puede ser considerada desde diversos puntos de vista. En el caso de la carne, podemos hablar de cuatro características a tomar en cuanta: nutritiva, de acuerdo a los nutrientes que aporte; higiénicosanitaria o de inocuidad, según su carga microbiana o presencia de residuos; sensorial, donde se valoran atributos visuales y caracteres que se aprecian en el momento de la degustación; y tecnológica, de acuerdo a su aptitud para la elaboración de productos cárnicos.
La calidad de la carne la podemos definir como el conjunto de características que le confieren una máxima aceptación y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado.
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