HIGIENE DE LA LECHE Y SALUD DEL UBRE: CONSEJOS PRÁCTICOS SOBRE LAS MEJORES PRÁCTICAS
Como veterinarios de ganado, a menudo olvidamos que, además de garantizar la salud y el bienestar de las poblaciones bajo nuestro control, también somos responsables de mantener la seguridad alimentaria.
Phil Elkins
Los dos están lejos de ser mutuamente excluyentes, y esto es claramente evidente cuando se habla de la calidad y la higiene de la leche. Los veterinarios pueden influir claramente en los componentes de la grasa de mantequilla, las proteínas y la urea de la leche, pero sobre la base de este artículo, el énfasis está más en los parámetros relacionados con la salud y la higiene de las ubres, como se resume en el Panel 1
Panel 1. Parámetros de la leche asociados con la salud e higiene de la ubre
1. Recuento de células somáticas
2. Bactosan
3. Presencia de residuos medicinales
Si bien el control de estos factores ha sido influenciado en gran medida por factores financieros relacionados con los contratos de leche, en muchas circunstancias otros beneficios requieren control. Sin embargo, en términos puramente financieros, la Junta de Desarrollo de Ganaderia y Agricultura y Horticultura (AHDB) estima que no alcanzar las mejores bandas para el recuento de células somáticas (SCC) y el bactoscan ha costado a los productores lácteos 40 millones de libras esterlinas al año (0,3 peniques por litro) solo en pagos de leche (AHDB, 2020a). 
Los SCC generalmente se componen de dos tipos de células distintos: las células epiteliales que se desprenden como parte de la rotación natural del revestimiento del sistema mamario y los glóbulos blancos producidos como respuesta a material extraño (generalmente infección). Los bajos recuentos de células somáticas se recompensan en los contratos de leche, ya que las células somáticas afectan la longevidad de los productos lácteos, los procesos de fabricación de queso y, en el extremo extremo, el sabor. Sin embargo, el umbral máximo para el recuento de células somáticas de tanques a granel (a menudo 200.000 células/ml a 250.000 células/ml) todavía representa la pérdida de ingresos de un ganadero.
El rendimiento promedio de una vaca con un SCC de 200.000 células/ml (Hadrich et al, 2018) de leche es un 6,8 % menor que para una vaca con un SCC de 100.000 células/ml. Un SCC de rebaño nacional de 168.000 células/ml (Hadrich et al, 2018) y una proporción mediana del rebaño por encima de 200.000 células/ml (AHDB, 2020b) representa una pérdida significativa de producción debido al no controlar la salud de la ubre. El 25 % de los rebaños con un registro promedio de leche SCC por encima de 221.000 células/ml (Hanks y Kossaibati, 2018) también representan una pérdida significativa para la industria láctea en su conjunto en la longevidad del producto, la capacidad de procesamiento y la confianza del público en el producto (El llamado «pus en la leche» utilizado por los activistas de la agricultura antianimal).
El bactoscan es una medida del número de bacterias, independientemente de su viabilidad, en la leche. Al igual que SCC, un alto bactoscan tiene graves implicaciones en la longevidad de la leche y los productos lácteos, y en particular con el proceso de fermentación utilizado en la producción de yogur y queso.
Una vez más, tenemos un papel importante en el mantenimiento de la buena voluntad de la sociedad: ¿es aceptable la presencia de miles de bacterias en un mililitro de un producto alimenticio? Los bactoscans promedio actuales son de 28.000 bacterias/ml, que pueden estar dentro de las bandas premium de muchos contratos, pero representan muchos rebaños que producen leche con un nivel demasiado alto de contaminación bacteriana.
Estas bacterias pueden provenir de varias fuentes:
- Mastitis: por lo general, los patógenos ambientales pueden hacer que se excrementen un gran número de bacterias en la leche.
- Contaminación ambiental: a menudo esto significa contaminación fecal de los pezones, que no se limpian adecuadamente antes de la ordeña. Esa contaminación puede provenir de la vivienda, el patio de recogida, el salón o las manos de los ordeñadores.
- Contaminación de la planta: la falta de limpieza adecuada del equipo de recolección y almacenamiento de leche puede provocar contaminación bacteriana.
- Condiciones de almacenamiento inadecuadas: una serie de bacterias pueden sobrevivir, y de hecho prosperar, a temperaturas justo por encima de las temperaturas de refrigeración. No lograr un enfriamiento adecuado puede facilitar la proliferación bacteriana.
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