INTOXICACIONES ALIMENTARIAS, EL PAPEL DE LAS LECHERÍAS

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INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Muchos de los problemas de salud que afectan al ser humano, y que son transmitidos principalmente por la leche y sus derivados, pueden ser prevenidos realizando un adecuado manejo del ganado en el mismo predio lechero.

Existe una evidencia abrumadora de que los animales son reservorios de varios e importantes agentes infecciosos que se pueden transmitir por los alimentos y el agua. Los purines y las aguas residuales de la industria pecuaria, por ejemplo, tienen el potencial de transmitir agentes patógenos y contaminantes, como antibióticos, exceso de nutrientes (nitrógeno y fósforo), hormonas, sedimentos, metales pesados, materia orgánica y amoníaco, al medio ambiente y eventualmente pueden afectar la salud humana. Mientras algunas de las enfermedades que resultan de estos agentes causan sólo problemas temporales de salud, otras pueden causar cuadros severos, incluso la muerte de los afectados.

Dr. Pedro Meléndez

En el pasado, enfermedades como la tuberculosis, la brucelosis y la difteria, por nombrar sólo algunas, se diseminaban comúnmente a través de la leche. Sin embargo, la vacunación contra la tuberculosis, la disminución en la incidencia de la brucelosis y la pasteurización de la leche dieron como resultado una disminución drástica en los brotes de enfermedades transmitidas por la leche. Entre 1950 y la década del 70, ocurrieron varios brotes de enfermedades en Estados Unidos, los que fueron causados por patógenos presentes en la leche y en productos lácteos mal procesados (por ejemplo, Salmonella en productos de leche en polvo, Escherichiacoli toxicogénica y Staphylococcus aureus en ciertos quesos). En la década del 80, varias bacterias que no fueron detectadas previamente se empezaron a relacionar con enfermedades transmitidas por le leche mal procesada (Listeria, Campylobacter y Yersinia).

Así, la mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por productos lácteos se deben a microorganismos presentes en los alimentos. Las bacterias en los productos lácteos pueden causar intoxicaciones o infecciones. Las infecciones ocurren cuando el microorganismo se ingiere y se desarrolla en el cuerpo, multiplicándose dentro del tracto digestivo. Las intoxicaciones, por su parte, ocurren cuando las bacterias que se desarrollan en los alimentos producen y liberan toxinas que inducen cuadros clínicos severos en los seres humanos.

En Estados Unidos, el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades estima que cada año se producen alrededor de 76 millones de casos de enfermedades gastrointestinales causadas por alimentos mal preservados. De ellos, 325.000 han derivado en enfermedades graves que requieren hospitalización y 5.000 en muertes. Más del 95% de estas últimas están relacionadas con la presencia de 5 patógenos: Salmonella (31%), Listeria (28%), Toxoplasma (21%), Campylobacter (5%) y Eschericihacolientero hemorrágica (3%). De estos, Salmonella, Campylobacter, E. coli hemorrágico y Listeria han sido asociados con productos lácteos.

Esta realidad no es diferente en Chile. De hecho, en los casos que se han dado aquí, se han logrado diagnosticar los mismos patógenos descritos en Estados Unidos en diferentes especies del ámbito pecuario (carne de cerdo y aves, leche y derivados y carne de vacuno).

Hay que recordar que los agentes poco conocidos representan aproximadamente el 81% de las enfermedades y hospitalizaciones transmitidas por los alimentos y el 64% de las muertes. El 90% de los casos de Listeria requiere de hospitalización debido a que genera una enfermedad grave, mientras que muchas de las enfermedades por E. coli y Salmonella no se informan. La transmisión alimentaria se atribuye al 36% de las gastroenteritis agudas, mientras que de las hospitalizaciones causadas por patógenos bacterianos, el 60% se deben a intoxicaciones alimentarias.

Hoy, en general, los patógenos más preocupantes son: E. colihemorrágica, Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes y Campylobacterjejuni.

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