Linda Qiu

Gandhi y el cofundador de Muufri, Ryan Pandya, son veganos que consideran las prácticas de la industria ganadera como inhumanas. En una lechería moderna, las vacas viven hacinadas. Les quitan los cuernos para evitar que se dañen a sí mismas o a los trabajadores del campo, les recortan las colas para evitar los coletazos en la cara y les administran hormonas para acelerar su crecimiento y antibióticos.

Peor aún, las vacas son inseminadas artificialmente cada año, para que sigan produciendo leche y luego, en cuanto dan a luz, son separadas de sus terneros, para que su leche esté disponible para el consumo humano.

«Básicamente se controla el sistema reproductivo del animal. Y el método es increíblemente invasivo», dice Pandya. «Muchas personas defienden las causas ambientales, pero imagina eso que vive un animal. En verdad, si te consideras un ambientalista y consumes lácteos, no tiene caso».

El impacto ambiental de la industria también es sustancial. La producción de leche y sus derivados es responsable por aproximadamente 3% de las emisiones globales de gases efecto invernadero cada año, según la Organización para la Agricultura y la Alimentación de la ONU, sobre todo porque las vacas eructan metano. Y aunque los lácteos son una manera más eficiente que la carne de convertir el alimento vegetal en proteína animal, los bioingenieros podrían hacerlo mejor que la naturaleza, opina Gandhi.

«Hacer que una vaca entera produzca sólo la leche, es ineficiente», señala. «Hay que darle alimento y agua, y casi todo eso sirve para engordar patas y hacer crecer una cabeza, un hígado y unos pulmones; simplemente para mantenerla viva».

En contraste, el sistema de Muufri puede compararse con «una ubre fuera del cuerpo», que sólo produce leche en serie.

Hagamos leche

Fabricar leche en sí mismo es una tarea complicada, sin embargo, es mucho más fácil que producir carne.

«Si uno analiza todos los componentes, menos de 20 hacen la leche ?aportan sabor, estructura y el color que uno espera ver cuando bebe leche», advierte Pandya.

Muufri contendrá sólo aquellas proteínas, grasas, minerales y azúcares que son esenciales. El plan de Pandya y Gandhi es insertar secuencias de ADN de ganado bovino en células de levadura, madurar los cultivos a una temperatura controlada y en las concentraciones adecuadas, y recolectar las proteínas de la leche después de unos días. El proceso es extremadamente seguro, subraya Gandhi: Es el mismo que se sigue para la fabricación de insulina y otros medicamentos.

Aunque las proteínas de la leche Muufri provienen de levadura, las grasas son de origen vegetal y, a nivel molecular, se ajustan para reflejar la estructura y el sabor de las grasas de la leche de vaca. Los minerales, como el calcio y el potasio, así como los azúcares, se compran por separado y se añaden a la mezcla. Una vez que la composición se ha ajustado, los ingredientes se mezclan naturalmente en forma de leche.

Mediante el control de los ingredientes, sin embargo, Pandya y Gandhi esperan producir leche más saludable. El equipo está experimentando, por ejemplo, con azúcares distintos a la lactosa, cuya digestión no es posible para 65% de los adultos. Y ha diseñado una grasa más saludable, no saturada, que conserva el sabor distintivo de los productos lácteos. La reproducción de ese sabor es un objetivo primordial de Gandhi y Pandya, que no siempre fueron veganos y que dicen perderse el sabor del queso, la mantequilla y los helados.