MANEJO NUTRICIONAL Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE. EL DESAFIO DE INCREMENTAR LOS SÓLIDOS TOTALES EN LA LECHE. UNA NECESIDAD DE CORTO PLAZO

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EL DESAFIO DE INCREMENTAR LOS SÓLIDOS TOTALES EN LA LECHE

INTRODUCCIÓN

La tendencia mundial en la actualidad es a producir una leche más concentrada, especialmente en la fracción proteica y minerales y menos en la fracción lipídica. Chile no escapa a esta tendencia y ya se están observando algunas señales claras en las pautas de pago de las empresas lácteas, otorgando incentivos a proteínas y grasas. El desafío es grande ya que se confrontan dos grandes enfoques: o producir más volumen de leche ya sea individual o por hectárea o producir más sólidos totales por vaca o por hectárea. El incremento en volumen de leche por animal, normalmente lleva aparejado una disminución de los sólidos totales, aun cuando al término de la lactancia, el total de kilos de proteína y grasa puedan ser superiores si se compara con vacas de menor producción pero con leche más concentrada. Por otra parte, la composición de la leche está siendo afectada constantemente por factores tanto endógenos como exógenos que determinan día a día su composición. Muchos de estos factores son poco controlables, sin embargo en el caso de la nutrición y alimentación es factible lograr efectos significativos, principalmente en la concentración de lípidos, ya que la concentración de proteínas es más difícil modificarla. El presente documento tiene por objetivo dar antecedentes sobre aquellos componentes de le leche que son modificables por acción de distintos manejos y presentar algunas cifras de incremento de ellos.

Ing. Agrónomo M.S. Sr. Héctor Manterola B. Universidad de Chile.
CONSTITUYENTES DE LA LECHE Y SU RELATIVA ESTABILIDAD

La leche vacuna está constituida en promedio por 87% de agua y 13% de llamados sólidos lácteos, porcentajes que varían según la raza, etapa de lactancia, manejo nutricional y muchos otros factores. Dentro de los sólidos lácteos se encuentran:

Proteínas: pueden fluctuar entre 3 y hasta 4% y comprende no sólo a fracción proteica verdadera sino también la no proteica constituida por urea y amoníaco. La proteína verdadera está constituida a su vez por cantidades variables de distintos tipos de caseína (alfa-1, alfa-2, beta-2 y kappa) y lactoalbúminas que pueden representar entre 15 a 20% de las proteínas. La fracción proteica verdadera es alta al inicio de la lactancia especialmente en la fase calostral, para ir disminuyendo hasta los 40 a 60 días, que corresponde al incremento en el volumen o “peak” de lactancia. En las fases siguientes aumenta gradualmente hasta llegar a su máximo en la tercera fase de lactancia. (Fig. 1). La fracción nitrogenada no proteica, principalmente la urea varía en función de la movilización de aminoácidos del tejido muscular, en la primera fase y de la cantidad de proteína soluble y nivel de carbohidratos no estructurales en la dieta.

Lípidos. Constituye la fracción energética de la leche y al mismo tiempo es la más variable y la más fácil de modificar tanto en concentración como en composición. El 99% de los lípidos se encuentra en forma de triglicéridos y el resto como fosfo-lípidos, glicolípidos, colesterol, ácidos grasos libres, esteroles y vitaminas liposolubles. Los principales ácidos grasos constituyentes poseen entre 4 y 18 carbonos, siendo más abundante el mirístico (C14), palmítico (C16), oleico (C18-1) y linoleico (C18-2). El triglicérido más importante es el 1,2 dipalmitil-3 butiroil glicérido. Al igual que en la proteína, está en alta concentración al inicio de la lactancia, para disminuir durante el peak y luego ir aumentando su concentración a medida que avanza la lactancia. En la segunda y tercera fase de lactancia es donde es más factible variar nutricionalmente las concentraciones de grasa, ya que en la primera etapa, un alto porcentaje de ella proviene de la movilización de grasa del tejido adiposo. (Fig.1).

Lactosa: Es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y una de galactosa. Su concentración tiende a ser relativamente independiente de la dieta y es el principal agente osmolar de la leche, facilitando el flujo desde el interior de la célula secretora a los alvéolos. Por ello, su concentración va relativamente paralela a los volúmenes emitidos y además está estrechamente correlacionada con los niveles de sodio, cloro y potasio, que también tienen un rol osmolar. A medida que aumenta la concentración, inmediatamente se produce un mayor volumen, por lo que su concentración se mantiene estable. Como su sustrato original es el ácido propiónico en rumen, al aumentar el porcentaje de concentrados, se aumenta la cantidad de lactosa y por lo tanto hay una respuesta en mayor volumen de leche. (Fig. 1).

Componentes inorgánicos. Constituyen el principal aporte mineral de la leche, especialmente calcio, fósforo y magnesio, los cuales se encuentran asociados a las caseínas, por lo que precipitan conjuntamente con ellas. El potasio, sodio y cloro, son fundamentales para la osmolaridad, por lo que están en estrecha relación con la lactosa. Estos elementos provienen directamente de la sangre por lo que no es posible su modificación, ya que son absorbidos por las células por gradiente de concentración.

FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Existe una gran diversidad de factores que determinan la concentración de cada uno de los componentes de los sólidos totales de la leche, factores que pueden agruparse en endógenos (raza, biotipo, edad, etapa de lactancia, estado nutricional interno) y exógenos (medio ambiente en que está el animal, que involucra clima, nutrición- alimentación, manejo zootécnico, manejo sanitario, etc.)

Es importante analizar brevemente como actúan cada uno de ellos con el fin de comprender hasta que punto se pueden manejar para variar la composición de la leche.

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