METABOLISMO DE LIPIDOS EN LAS VACAS LECHERAS
CLASES DE LIPIDOS
Usualmente la dieta consumida por las vacas contiene solo 4 a 6% de lípidos. Sin embargo, los lípidos son parte importante de la ración de una vaca lechera porque contribuyen directamente a casi 50% de la grasa en la leche y son la fuente más concentrada de energía en los alimentos. Solo pequeñas cantidades de lípidos se encuentran en forrajes y semillas. Sin embargo, algunas plantas (algodón, soy) tienen semillas llamadas “oleaginosas” que acumulan más de 20% de lípidos.
Michel A. Wattiaux
los lípidos son extraídos de las semillas oleaginosas pero pueden estos ser incorporadas en forma entera en las dietas de las vacas lecheras.
Los lípidos son insolubles en agua pero son solubles en solventes orgánicos (éter, cloroformo, hexano etc.). Los triglicéridos se encuentran principalmente en los granos de cereales, semillas oleaginosas y grasas de origen animal. La estructura básica de las triglicéridos consiste de una unidad de glicerol (un azúcar de tres carbones) y tres 
Los glicolípidos son una segunda clase de lípidos encontrados principalmente en los forrajes (gramíneas y leguminosas). Tienen una estructura parecida a los triglicéridos con la excepción que uno de los tres ácidos grasos ha sido reemplazado por un azúcar (usualmente galactosa). Cuando uno de los ácidos grasos esta reemplazado con un fosfato ligado a otra estructura compleja, el lípido se llama fosfolípido. Los fosfolípidosson componentes menores en los alimentos, encontrados principalmente en las bacterias del rumen.
Los ácidos grasos encontrados en los lípidos de las plantas varían de 14 a 18 carbones (Cuando 1). El punto de fusión determina si el lípido estará en forma liquida o sólida a temperaturas normales. El punto de fusión depende principalmente del grado de saturación y en menor grado de la longitud de la cadena de carbones. Los lípidos de plantas típicamente contienen 70 a 80% de ácidos grasos no- saturados y tienden a quedarse en un estado liquido (aceites). Por otro lado, las grasas de origen animal contienen 40-50%
de ácidos grasos saturados y tienden a quedarse en un estado sólido (grasas). El grado de saturación tiene un efecto marcado en el modo de digestión por los animales y en el caso del rumiante, si interfieren o no con la fermentación de carbohidratos en el rumen.
H ID R OLIS IS Y S A TU R A C ION D E LIP ID OS E N E L R U M E N
En el rumen, la mayoría de los lípidos son hidrolizados. El enlace entre el glicerol y los ácidos grasos se rompe dando origen a glicerol y tres ácidos grasos. El glicerol se fermenta rápidamente para formar ácidos grasos volátiles. Otra acción importante de los microbios del rumen es la de hidrogenar los ácidos grasos no saturados.
Los ácidos grasos libres en el rumen tienden a ligarse a partículas de alimentos y microbios y prevenir más fermentación, especialmente de los carbohidratos fibrosos. Lípidos excesos en la dieta (más de 8%) pueden tener un efecto negativo en la producción de leche y el porcentaje de grasa en la leche. Los lípidos no saturados tienen un efecto más negativo que los lípidos saturados. Sin embargo los lípidos pueden ser “protegidos” para reducir su tasa de hidrólisis y hacerles menos reactivos en el rumen. La cobertura (cascara) de la semilla tiende a proteger los lípidos dentro las semillas y hacerles menos accesible a la hidrólisis ruminal comparado con la grasa de origen animal. También, los tratamientos industriales que usualmente incluyen la formación de jabones (sales de calcio con los ácidos grasos) aumentan la resistencia de los lípidos a hidrólisis en el rumen. La mayoría de los lípidos que salen del rumen son ácidos grasos saturados (85- 90%) principalmente en la forma de ácidos palmíticos y estearicos) ligados a partículas de alimentos y microbios y el porcentaje restante corresponde a los fosfolípidos microbianos (10-15%).
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