¿QUÉ TIPO DE LECHE INTERESA PRODUCIR Y COMO MEJORAR LAS CALIDADES?
Resumen de la ponencia de Jaime Magdalena, investigador del aula de Productos Lácteos de la Universidad de Santiago en la reciente jornada de Campoastur -Ecofeed sobre producción de leche en ecológico.
Las tendencias en el consumo de leche -bajada en el consumo de leche líquida e incremento del de quesos y derivados lácteos- junto con la evolución de los mercados internacionales, especialmente la creciente demanda de mantequilla, están mudando el tipo de leche que demanda la industria.
En este sentido, Jaime Magdalena, investigador del Aula de Productos Lácteos de la Universidad de Santiago, expuso en la reciente jornada de Campoastur –Ecofeed sobre producción de leche en ecológico, cuáles son los factores que influyen en las calidades.
Deberíamos orientarel tipo de leche hacia el producto final, poniéndose de acuerdo ganadero e industria, porque una leche que vale para todo al final se le va a quitar menos rendimiento”, subrayó. Las calidades medias de la leche producida en España se mueven entre el 3,7%-4% de grasa y el 3,1%-3,3% de proteína, en consonancia con un sector industrial mayoritariamente orientado hasta ahora hacia el envasado de leche líquida. “Sin embargo, aumentar 0,2 puntos el porcentaje de proteína, y lo que es más importante, el tipo de proteína de la leche, puede mejorar sustancialmente su rendimiento quesero, lo que en una industria que procesa miles de litros al día supone una cantidad de queso importante”, explica.
¿Y cuáles son los factores que influyen en las calidades -grasa y proteína- de la leche que produce una vaca? Jaime Magdalena enumeró las siguientes:
A) La raza:Las calidades varían notablemente entre, por ejemplo el 4,80 % de grasa que puede ser producido por una Jersey y el 3,60% de promedio de una Holstein.
B) La selección genética: Dentro de las propias razas la selección genética tiene una enorme repercusión a la hora de lograr animales con mayores producciones de leche y con con mayores rendimientos en grasa y proteína, así como en el tipo de proteína.
“Es especialmente importante lograr animales (Holstein) con el genotipo BB para la caseína K, que presenta tamaños de la micela más pequeños, pues cuanto mayor sea el porcentaje de caseína K en la leche mayor va a ser su rendimiento quesero y para el resto de derivados lácteos (yogures, batidos….etc. ” , explica el investigador del Aula de Productos Lácteos.
En concreto, el genotipo BB de la caseína K -que se puede lograr mediante acoplamientos con toros que transmitan esos genes- puede llegar a reducir los tiempos de cuajado de la leche en un 24% en relación al genotipo AA, el predominante en la cabaña Holstein de España, y aumenta la firmeza de la cuajada en un 37%.
“Esto traducido en rendimientos queseiros, se demostró que con 1.000 kilos de leche se logran 6 kilos más en fabricaciones de pasta prensada cocida, 5,5 kilos más de queso tipo pastas prensadas, o 8,2 kilos en queso de pasta filata con respecto a leche de vacas con genotipo AA”, destaca Jaime Magdalena.
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