PRODUCTOS LÁCTEOS Y SU EFECTO FUNCIONAL EN LA MICROBIOTA INTESTINAL DEL HOMBRE (I)
La velocidad de aplicación de nuevas tecnologías en distintos campos de biología ha creado la necesidad de revisión de los conceptos clásicos. Este hecho, aportando muchas soluciones, a su vez impone nuevos interrogantes. Sin embargo, los estrechos enfoques requeridos para la investigación, a veces no aportan soluciones aplicables en la práctica, ni tampoco tienen al día a los consumidores o al gran público sobre los nuevos logros de la investigación. Solo mirando a través de todos los campos y sectores implicados a la vez (estudios multidisciplinarios), se puede llegar a un juicio acertado.
VAHID SHOKOUHI Veterinario
Después de una breve revisión de la microbiota intestinal del hombre, el sistema defensivo del intestino y los mecanismos de colonización bacteriana, se discuten los efectos de diferentes dietas sobre la microbiota intestinal y la posición de las bacterias de ácido láctico.
La meta principal del trabajo ha sido el análisis de efectos de productos lácteos sobre la microbiota intestinal del hombre en base a un abordaje multidisciplinario utilizando informaciones de distintos campos.
Esta revisión podría confirmar el papel positivo de leche y productos lácteos sobre la microbiota intestinal, incluso en individuos que no toleran la lactosa.
El consumo de leche y productos lácteos está debatido en varios campos: intolerancia a la lactosa, alergia, consumo de leche cruda y zoonosis, o abstención de su consumo por motivos culturales y de salud.
Los logros constantes en el estudio y análisis de la microbiota humana de otro lado ponen de relieve otro aspecto importante de consumo de lácteos; su participación en el tablero de juego como regulador del equilibrio de microbiota por ser vehículo de probióticos viables, a parte de su bien conocido contenido en nutrientes, minerales y vitaminas.
El trabajo actual busca a utilizar la revisión simultánea de fuentes más importantes de datos en este torbellino prometedor que gira alrededor de la microbiota intestinal.
Se revisan brevemente, la microbiota intestinal2 , el efecto de distintas dietas sobre la composición de microbiota16 , microbiota de leche cruda, la intolerancia a la lactosa4 , mecanismos de colonización bacteriana26 , etc., para demostrar la veracidad de efectos positivos de inclusión de productos lácteos en dietas equilibradas42,43,44 .
El juicio de consumidores, que no en pocos casos suelen recibir datos controvertidos, afecta al consumo, la producción, la economía ganadera y entre otros a la profesión veterinaria.
Actualmente la participación veterinaria en estos terrenos también está aportando informaciones fidedignas y ayuda a la elaboración de un nuevo sistema de alimentación científica.
El estudio comparativo de microbiota con la aplicación de nuevas tecnologías en diferentes especies mamíferos sin lugar a dudas puede aportar interesantes informaciones y respuestas a innumerables interrogantes que están planteados con respecto a la microbiota intestinal del hombre.
NOTAS HISTÓRICAS
La cultura neolítica aparece hace 10.000 años aproximadamente (Asia occidental, Oriente medio) con agricultura y posiblemente la domesticación de animales lecheros. Casi 1.600 años después llega a Grecia y se extiende al continente Europeo.
Los hallazgos arqueológicos como coladores de cerámica de7.000 años de antigüedad para desuerar el queso en Polonia 13 podrían confirmar la veracidad de estas fechas para la difusión de ganadería en Europa. Otros hallazgos en la Península Ibérica de cerámicas perforadas (España y Portugal) también podrían atestiguar cómo ha evolucionado el cambio de sistema durante estos periodos17 .
Los primeros ganaderos habían preferido productos fermentados como l yogur, queso, kéfir y kumis quizás debido a la mejor conservación en un ambiente cálido y su transporte durante la vida errante o en trashumancia.
El historiador griego Herodoto (cerca de 450 AC) comenta haber visto el batido de kumis entre los escitas establecidos cerca del Mar Negro.
William de Rubruck, uno de los primeros viajeros europeos (1.250 DC) que atravesó las Estepas, también comenta haber visto el proceso de elaboración de kumis.
“Las amazonas, aquellas mujeres guerreras de las estepas, eran mujeres trabajadoras muy ocupadas para poder alimentar a sus hijos con su propia leche”. Según los antiguos griegos, alimentaban a sus hijos con la leche de yegua. Desde la época de Homero, las tribus nómadas desde el Mar Negro hasta Mongolia se conocían como los escitas, ordeñadores de yeguas.
Escribe la historiadora Adrienne Mayor5 : “La grasa de leche de yegua ha sido identificada en utensilios (copas, bastón de batido, etc.) de antiguos enterramientos de Estepas (3.500 AC)”.
Finalmente, la difusión de elaboración de productos lácteos entre los griegos y romanos fue el preludio de la popularidad de estos productos en épocas posteriores.
La implicación de fermentación bacteriana en productos lácteos fue revelada por Louis Pasteur (18221895). Este hecho dio lugar que aparte de productos lácteos tradicionales, se elaboraran numerosos nuevos productos hasta la época actual.
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