CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE
I. Ciencias de la leche.
1. Introducción.
La leche es un producto biológico lábil, una materia prima y un alimento, su recolección y conservación plantean problemas ignorados durante mucho tiempo o insatisfactoriamente resueltos. La leche se consume cada vez en menor proporción en forma de leche cruda pues siempre está sujeta a tratamientos encaminados a sanearla y asegurar su conservación.
Primer capítulo del E-Book, titulado “CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE. Composición y características”. 2da Edición. Publicado Editorial Académica Española (EAE) Publishing. Madrid. Autor Bracho-Espinoza Héctor (2013). 124 pp
La cantidad y composición de la leche producida en Venezuela presentan variaciones importantes en función de numerosos factores: fisiológicos, alimenticios, climáticos, genéticos, el efecto de selección; y las diversas tecnologías que se aplican en la producción de leche, especialmente el ordeño. En cuanto a composición no se ha establecido lo que puede llamarse “Composición Normal” para leche de vaca; sólo se mencionan anomalías de composición cuando ésta sale de los rangos establecidos en el Reglamento General de Alimentos y la Resolución Sobre Leche y sus Derivados del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social Vigente desde 1959 y de las normas del Comité Venezolano de Normas Industriales (COVENIN) las cuales se mantienen en revisión.
1.1. Definiciones y características de la leche.
Leche cruda: Se entiende por leche cruda a la leche sin otro calificativo, el producto integro, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas, bien alimentadas y en condiciones de reposo, desde el punto de vista legal debe decirse sin adición ni sustracción de ningún componente. Se denomina leche fría a la leche cruda que inmediatamente después de su ordeño sea refrigerada a a 5 o C y mantenida a una temperatura no mayor a 10 o C durante su almacenamiento y transporte. Leche caliente es aquella que no ha sido refrigerada inmediatamente después de su ordeño. La leche cruda deberá estar limpia, libre de calostro y materias o sustancias ajenas a su naturaleza tales como: conservadores e inhibidores y colorantes.
La composición de la leche requiere hoy de análisis y discusión en los organismos internacionales como: La Unión Internacional de Bioquímica, El CODEX Alimentario, La Organización Internacional para la Estandarización ISO y en Venezuela los Organismos Nacionales: Ministerio del Poder Popular para Salud quién debe legislar para el Reglamento General de Alimentos y la Resolución sobre Leche y Derivados Vigentes desde 1959 , Así como, el Comité Venezolano de Normas Industriales (COVENIN) los cuales para el siglo XXI, requieren modificaciones en razón a la investigación y desarrollo que ha experimentado este circuito agroalimentario para mejorar las relaciones de comercialización: Productor, Centros de Acopios e Industriales, con márgenes de ganancia y criterios equidad.
La composición de la leche a nivel mundial, sin hacer mayores diferencias entre las diferentes especies de hembras productoras de leche, se circunscriben en cinco grandes componentes y a una fuente de variación o rango de carácter general, sin precisar variaciones por especies y por factores: raza, herencia, edad, individualidad, período delactancia, ordeño, alimentación, clima y enfermedades (Tabla 1).
ARTICULO COMPLETO CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE COMPOSICION Y CARACTERISTICAS