GRASA Y PROTEÍNA DE LA LECHE DE VACA: COMPONENTES, SÍNTESIS Y MODIFICACIÓN

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GRASA Y PROTEÍNA DE LA LECHE DE VACA

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue realizar una revisión de los componentes lipídicos y proteicos de la leche de vaca, ya que los ácidos grasos, las caseínas, y las proteínas del lactosuero, entre otros, poseen una importancia significativa dentro de la nutrición humana. En este ámbito, el consu- midor elige entre uno u otro componente, influyen- do de manera directa sobre la oferta y la demanda de productos lácteos. Esta dependencia del mer- cado hacia el consumidor, exige al profesionista involucrado en la producción lechera, una mayor comprensión del suministro de nutrientes a la glándula mamaria, con el fin de adquirir herramien- tas que le permitan modificar la composición de la leche conforme a las exigencias de la industria láctea. Por lo tanto, se presenta una revisión que enfatiza la utilidad de modelos esquemáticos en procesos metabólicos, para incrementar nuestro conocimiento científico sobre factores como la elongación y desaturación de los ácidos grasos, la transcripción y traducción proteica, y la formación de glóbulos grasos y micelas de caseína, elementos teóricos de vital importancia si se busca alterar la grasa y la proteína láctea. Cabe señalar, que este documento se ha desarrollado con un enfoque bioquímico, lo que le otorga originalidad y lo distingue de otras revisiones enfocadas exclusivamente en la modificación de aspectos nutricionales, y su efecto sobre los componen- tes de la leche. Adicionalmente, son muy escasas las revisiones actualizadas que abordan esta temática para estudiantes y profesionistas de habla hispana. Finalmente, se analizan reportes científicos y técnicos que consideran la manipu- lación nutricional, el efecto de la raza, la modificación del ambiente ruminal, y la variabilidad genética, sobre el contenido y la composición química de los lípidos y proteínas de la leche de vaca.

García, C.A.C1*; Montiel, R.L.A.1 y Borderas, T.F.1 1Universidad Autónoma Metropolitana. Departamento de Producción Agrícola y Animal. Coyoacán. México, DF. *cesargarciacasillas@hotmail.com

INTRODUCCIÓN

La leche de vaca sigue siendo un compo- nente importante de la alimentación humana (Bauman et al., 2006). Su relevancia nutricional radica fundamentalmente en dos componentes: 1) la fracción lipídica, formada principalmente por ácidos grasos satura- dos, monoinsaturados, y poliinsaturados (Harvatine et al., 2009), y 2) la fracción proteica, donde se distinguen las caseínas, las proteínas del lactosuero, y las proteínas de la membrana del glóbulo graso (Swaisgood, 2003).

Las actuales tendencias nutricionales promueven una disminución en la ingesta de ácidos grasos saturados p. ej., palmítico y mirístico (Bylund, 2003), y un incremento en el consumo de ácidos grasos y péptidos biológicamente activos p. ej., ácido linoleico conjugado (Chinnadurai et al., 2013), y β- lactoglobulina (Hernández-Ledesma et al., 2008). Ello ha suscitado un gran interés científico en tecnologías que permiten modificar la composición química de la grasa y la proteína de la leche de vaca. Dentro de estas estrategias, destacan: la manipulación nutricional (Colmenero y Broderick, 2006; Moallem et al., 2010), el efecto de la raza (Bar3owska et al., 2009; Kliem et al., 2009), la modificación del ambiente ruminal (Calsamiglia et al., 2008), y la influencia de variantes genéticas (Stoop et al., 2008; Schopen et al., 2009).

Sin embargo, es importante señalar que los resultados han sido menores a los esperados, ya que muchas de las modificaciones en la concentración lipídica y proteica, repercuten directamente en el rendimiento de la leche. Por lo tanto, es necesario incrementar nuestra comprensión sobre el metabolismo de los ácidos grasos, dentro del rumen, la sangre, y el tejido adiposo (Heid y Keenan, 2005; Kumar et al., 2009; Houten y Wanders, 2010), considerando así mismo tanto el transporte del amoníaco (Deng et al., 2008) como la replicación de la proteína bacteriana (Nam y Garnsworthy, 2007). Este conocimiento, permitiría entender con mayor claridad, los mecanismos involucrados en la formación de sustratos para la síntesis de los glóbulos grasos y las micelas de caseína.

De manera paralela, la revisión enfatiza la utilidad de modelos esquemáticos de in- tegración bioquímica, para una mejor com- prensión del suministro y utilización de nutrientes en la glándula mamaria. Los mo- delos consideran factores como la unión de carbonos durante la elongación (Saggerson, 2008), la introducción de enlaces dobles entre dichos carbonos durante la desa- turación (Jacobs et al., 2013), y la transcrip- ción del ácido ribonucleico mensajero (Gebauer y Hentze, 2004) y su interacción con los 20 tipos de aminoácidos, mediante el ácido ribonucleico de transferencia (Ling et al., 2009). Estos procesos metabólicos, son bases teóricas indispensables si se pre- tende modificar la composición química y el contenido de grasa y de proteína en la leche bovina.

COMPONENTES LIPÍDICOS EN LA LECHE

La concentración lipídica y la composi- ción de los ácidos grasos en la leche, pre- sentan diferencias entre e intra especie (Bauman et al., 2006). Esta heterogeneidad fue demostrada por Evers et al. (2008) quie- nes propusieron el uso de sondas fluo- rescentes específicas, detectables por microscopía de fluorescencia, para propor- cionar en tiempo real, información química y estructural de los glóbulos grasos de la leche, de acuerdo a sus diferentes patrones de distribución luminiscente.

ARTICULO COMPLETO    GRASA Y PROTEINA DE LA LECHE DE VACA COMPONENTES, SINTESIS Y MODIFICACION