MANIPULACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE BOVINA A TRAVÉS DE LA ALIMENTACIÓN
M.Sc. Sergio Hazard T Profesor Asistente Universidad de la Frontera
Esta situación fue atribuida, en un principio, a los malos hábitos alimenticios de las personas, específicamente al alto consumo de grasas, lo que provoca significativos incrementos de colesterol en la sangre, por lo que era recomendable evitar el consumo de este tipo de compuestos alimenticios y sus precursores. Sin embargo, estudios posteriores han demostrado que no todas las grasas son perjudiciales para la salud y ello dependerá del tipo de ácidos grasos que contengan los alimentos. Entre estos se encuentran los ácidos grasos monoinsaturados (Mono Unsaturated Fatty Acids, MUFA), que contribuyen significativamente a la disminución del colesterol perjudicial o “malo” (LDL) en la sangre, y esto implica una menor incidencia de las enfermedades mencionadas anteriormente. Es esta la razón de la creciente tendencia alimenticia a consumir alimentos bajos en grasas saturadas y ricos en ácidos grasos monoinsaturados, así como también poliinsaturados.
Una de las principales fuentes de ácidos grasos saturados es la leche y sus derivados, por lo que la industria lechera está tendiendo a la elaboración y comercialización de productos bajos en calorías, a los que se les extrae parte o la totalidad de la grasa. Esta situación se traspasa al sector lechero productivo, debido a la gran la demanda por este tipo de productos, lo cual ha provocado una disminución sostenida en el precio de la grasa láctea pagada al productor. Se prevé entonces que, en el futuro cercano, las bonificaciones por litro de leche llegarán a valores muy bajos para este constituyente. Esto hace necesario de alguna manera poder modificar la composición de la leche.
En general, se podría señalar que la percepción de los consumidores es que las grasas en general son no saludables, mientras que la proteína es saludable. Desde el punto de vista de la industria láctea la proteína es el componente más importante ya que ello influencia el rendimiento en queso.
El presente trabajo tiene como objetivo entregar una visión de la forma como sería posible modificar los componentes de la leche bovina de modo que sea más saludable, y de paso lograr una leche diferente que permita a los productores acceder a un mejor precio por su producto.
MANIPULACIÓN DE LA GRASA DE LA LECHE
Las nuevas tendencias en alimentación humana dan preferencia a productos dietéticos y bajos en calorías. La leche y sus derivados son una de las principales fuentes de grasa saturada en la dieta humana, lo que obliga a las plantas procesadoras de leche a eliminar o disminuir este constituyente. Con este procedimiento, tienen la posibilidad de elaborar otros subproductos como crema y mantequilla, los cuales son cada vez menos demandados por la población más conciente de sus efectos en la salud.
Sin embargo, la leche es un alimento tradicionalmente reconocido como una excelente fuente de nutrientes y minerales, especialmente calcio, por lo que su consumo en Estados Unidos y Europa supera el 20% como promedio del consumo de proteína, y es promovido para la prevención de la osteoporosis. Por otro parte, la leche es la materia prima para la fabricación de una gran diversidad de productos destinados al consumo humano, tales como yogurt, quesos, mantequilla, chocolate, helados, y otros productos
Los lípidos o grasas son un conjunto heterogéneo de moléculas orgánicas formadas por ésteres de ácidos grasos de elevado peso molecular, que se caracterizan por ser insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos apolares tales como cloroformo, éter y benceno. Poseen un número relativamente alto de átomos de carbono con abundancia de hidrógeno y pocos átomos de oxígeno. Algunos poseen fósforo, nitrógeno o azufre (Blanco et. al., 2000).
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