PRODUCCIÓN DE LECHE ENRIQUECIDA CON OMEGA3

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LECHE ENRIQUECIDA CON OMEGA3

CALIDAD DE LA LECHE

El razonable interés de los consumidores por adquirir productos saludables ha derivado en la generación de productos enriquecidos en omega3 por parte de la industria alimentaria. Los ácidos grasos omega3 han demostrado, en múltiples ocasiones, influir positivamente en la salud, especialmente en el sistema cardiovascular y contra el cáncer. Determinados productos, como es el caso de la leche, han sido objetivo número uno para su enriquecimiento con nutrientes saludables. No obstante, la legislación europea establece unos límites mínimos de omega3 que dificultan el etiquetado de los productos lácteos como fuente natural de omega3, a no ser que éste sea añadido a posteriori. A continuación, exponemos la situación, retos y posibilidades para la producción de leche enriquecida.

JUAN MIGUEL RUIZ, Jefe de Producto, Norel S.A. MÓNICA PUYALTO, Directora Técnica, Norel S.A

QUÉ SÓN LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA3

Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) que encontramos de forma natural pertenecen a las clases omega3 u omega6, no existiendo la posibilidad de inter-conversión de un ácido graso de una clase a la otra. Que un PUFA pertenezca a una clase o a la otra, viene determinado por la posición de su doble enlace más próximo al grupo metilo de la molécula. Ambas clases son esenciales para los mamíferos, es decir, los mamíferos no podemos generar ácidos grasos poliinsaturados, por lo que necesitamos adquirirlos de la dieta.

Existen 3 ácidos grasos omega3 principales: ácido alfa linolénico, EPA y DHA. El ácido alfa linolénico, mediante la acción de enzimas desaturasas y elongasas, se convierte en el cuerpo humano en EPA y éste, en DHA tras una oxidación peroxisomal (Arterburn y col. 2006).

EL INTERÉS EN LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA3 COMO PRODUCTOS SALUDABLES

Los ácidos grasos omega3 han probado ser beneficiosos para la salud (Abuajah y Col. 2015) empezandose a ver dicho efecto al relacionar su alto consumo y la baja mortalidad por enfermedades cardiovasculares en las poblaciones esquimales de Groenlandia. Posteriormente, la investigación científica ha confirmado dicha relación, y ha encontrado otros beneficios generados por estos ácidos grasos, como disminución de arritmias cardiacas o de rrames cerebrales, mejor desarrollo neuronal en fetos y neonatos o prevención de enfermedades neurodegenerativas. También resulta demostrada su eficacia como adyuvante en tratamientos contra diferentes tipos de cáncer (Calvielo y Serini, 2010).

EL ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENRIQUECIDOS EN OMEGA3
Las declaraciones nutricionales que se pueden añadir en el etiquetado de los productos vienen reguladas por el reglamento comunitario 1924/2006, modificado por los reglamentos europeos 116/2010 y 1047/2012. Tras la modificación de 2010 se indica lo siguiente:

– Los productos etiquetados como “fuente de ácidos grasos omega-3” deben contener al menos 0,3g de ácido alfa linolénico (o 40mg de EPA+DHA) por cada 100g de producto y por cada 100kcal.

– Los productos etiquetados como “alto contenido de ácidos grasos omega-3” deben contener al menos 0,6g de ácido alfa linolénico (o 80mg de EPA+DHA) por cada 100g de producto y por cada 100kcal.

Este reglamento pone a los productores de leche en una situación un tanto complicada. Tengamos en cuenta que la leche comercializada como “entera” contiene 3 g de grasa por 100 g de producto. Por lo tanto, al menos el 10% de la grasa de la leche debería ser ácido alfa-linolénico. Es técnicamente imposible conseguir dicho porcentaje en el perfil de la leche, por lo tanto, la leche líquida etiquetada como omega3 es, normalmente, leche desnatada a la que se le añade aceite de pescado o linaza. No obstante, existen posibilidades para utilizar leche natural y etiquetarla como omega3 mediante la producción de productos ricos en grasa láctea como quesos o mantequilla.

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