PRODUCTOS LÁCTEOS Y SU EFECTO FUNCIONAL EN LA MICROBIOTA INTESTINAL DEL HOMBRE ( II)
Después de una breve revisión de la microbiota intestinal del hombre, el sistema defensivo del intestino y los mecanismos de colonización bacteriana, se discuten los efectos de diferentes dietas sobre la microbiota intestinal y la posición de las bacterias de ácido láctico.
La meta principal del trabajo ha sido el análisis de efectos de productos lácteos sobre la microbiota intestinal del hombre en base a un abordaje multidisciplinario utilizando informaciones de distintos campos.
Esta revisión podría confirmar el papel positivo de leche y productos lácteos sobre la microbiota intestinal, incluso en individuos que no toleran la lactosa.
VAHID SHOKOUHI Veterinario
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Las bacterias son capaces de producir muchos tipos de enzimas dependiendo de los alimentos que haya en el ambiente. En ciertos casos, producen una serie de enzimas para degradar los polímeros en sus componentes básicos. Por ejemplo, se requiere tres enzimas diferentes para degradar la celulosa a moléculas básicas de glucosa (endocelulasa, exocelulasa y celubiohidrolasa). Aunque todos se denominan celulasa, cada una ataca a una estructura o subestructura específica del polímero. 
Cada especie de bacteria crece en un nicho ecológico y la población crece o declina en respuesta a las características del ambiente. Las enzimas expresan una actividad catalítica en un estrecho margen de temperatura, fuerza iónica y pH. Todas las enzimas tienen una vida media limitada, que puede ser minutos o días según las condiciones ambientales. Al ser proteínas son biodegradables y sujetas a daño por otras enzimas (proteasas), sustancias químicas, extremos de pH y temperatura.
Breves momentos después del nacimiento, los microorganismos colonizan el tracto intestinal del hombre. El crecimiento y desarrollo de una microbiota intestinal vigorosa es importante para el desarrollo del sistema inmune y continúa durante a lactancia, un periodo importante para la salud individual a largo plazo. Los oligosacáridos presentes en la leche materna promueven el desarrollo de Lactobacillus y Bifidobacterium que dominan en el intestino del niño, y este puede fortalecer y promover el sistema inmune. Cuando los niños empiezan a comer una dieta más sólida y variada, ocurre un cambio significativo en las poblaciones microbianas intestinales, que incluye un descenso en las poblaciones de Lactobacillus y Bifdobacterium que llegan a ser un pequeño porcentaje de microbiota del intestino grueso.
Se requiere una amplia diversidad de microorganismos para utilizar la cantidad de fibra y otros nutrientes que existen en la dieta de adulto. La maduración de la microbiota humana, incluso su capacidad de producir vitaminas aumenta durante los primeros años de vida 6 .
La intolerancia a la lactosa ocurre en la ausencia de lactasa, enzima que hidroliza lactosa produciendo glucosa y galactosa. Algunas personas continúan produciendo lactasa en la edad adulta, lo que se conoce como persistencia de lactasa. La frecuencia de este rasgo se estima en un 35% de la población mundial, pero es muy variable entre distintas poblaciones. La frecuencia de persistencia de lactasa puede variar de 15-54% en Europa del este y del sur, de 62-86% en Europa central y occidental y de 89-96% en Islas Británicas y Escandinavia (Figura 3).
La correlación entre la intolerancia y el consumo de leche no es perfecta. Aunque en individuos intolerantes, la fermentación de lactosa por las bacterias del colon y los efectos osmóticos a menudo provocan síntomas como dolor abdominal y diarrea, algunos individuos también intolerantes consumen productos con lactosa sin ningún efecto adverso obvio.
La variación entre individuos sin persistencia de lactasa en cuanto la tolerancia puede ser el reflejo de variación de la composición de la microbiota intestinal, en particular, las bacterias del ácido láctico. La menor cantidad de lactosa en productos lácteos fermentados como queso y yogur también permite su consumo a los individuos intolerantes sin ninguno de los síntomas esperados 4 .
Existen dos modelos opuestos respecto a la difusión de agricultura en Europa. Uno de ellos determina que se trata de un modelo cultural basado en que los cazadores recolectores locales adoptaron las prácticas neolíticas de sus vecinos agricultores. Mientras, el modelo alternativo de difusión poblacional considera que la cultura neolítica fue aportada en Europa por agricultores emigrantes, difundiéndose por el territorio de recolectores. Ninguno de estos dos modelos por sí solo puede explicar de todo la transición neolítica4 .
La tolerancia a la lactosa en Suecia y Finlandia cubre al 74% y 82% de la población respectivamente. Teóricamente esto es el resultado de la presión de selección para tolerancia a la lactosa, o bien debido a la emigración de personas tolerantes al Norte de Europa. Existen evidencias arqueológicas e históricas que suponen que el consumo de leche in situ no puede estar en el origen de tal tolerancia.
La ausencia de tradición de consumo de leche fresca hasta tiempos recientes y la falta de disponibilidad de leche para el consumo de la población adulta están entre los factores importantes. Además, la falta de ganadería vacuna adecuada para aportar leche fresca de forma constante hace pensar que la emigración de agricultores ganaderos podría estar al origen de la tolerancia a lactosa particularmente en Finlandia (migración de pueblos que representaban la cultura de la cerámica cordada) 12 .
Las investigaciones de Atapuerca (España) sobre restos de individuos de 3.800 años de antigüedad también han dado resultados discutibles: falta de individuos tolerantes31 . Otra investigación sobre muestras de ADN de restos de 3 cazadores recolectores (de 5.000 años de antigüedad) y un agricultor ganadero excavados en Escandinavia, demostró que el agricultor era genéticamente similar a los actuales Europeos del Sur, mientras los cazadores recolectores eran genéticamente parecidos a los Europeos del Norte11 .
Cabe recordar que las muestras estudiadas en estos estudios no son estadísticamente representativas y es muy probable que las muestras recogidas de un mismo lugar tengan una genética similar puesto que hay una gran probabilidad que procedan de familiares.
En un estudio reciente (mirando a la historia de forma horizontal y no vertical) sobre el microbioma de los Hadza (cazadores recolectores de Tanzania) se demostró que la especificad de microbioma intestinal está relacionada con ciertos factores ambientales y estilos de vida. La microbiota intestinal de los Hadza está adaptada al metabolismo de un amplio grupo de carbohidratos, lo que refleja la existencia de polisacáridos complejos en su dieta 23 . Sorprendentemente, los Hadza demuestran un alto nivel de persistencia de lactasa, aunque poco tienen que ver con los productos lácteos. Una proposición es que sus ancestros pueden haber sido pastores24 . De todos modos, parece que todavía se requieren más estudios para llegar a unas conclusiones definitivas.
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