LO COME LA VACA EN LA CALIDAD DE LA GRASA DE LA LECHE
na investigación llevada a cabo por el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo confirma la alta calidad de la leche de Galicia y muestra que las dietas en base a hierba verde muestran los perfiles de ácidos grasos más favorables desde el punto de vista de la salud humana.
En una jornada celebrada recientemente en el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (Ciam) con explotaciones ganaderas colaboradoras en los programas de innovación del centro, el grupo de investigación en producción de leche, representado por los doctores Gonzalo Flores y César Resch, ofreció un resumen de resultados acerca de la relación entre los sistemas de alimentación seguidos en las granjas lecheras gallegas y la modificación del perfil graso de la leche. 
El trabajo se realizó a partir de la colaboración con un conjunto de explotaciones lácteas gallegas con sistemas productivos de diferente grado de intensificación. Los resultados fueron obtenidos en el transcurso de los proyectos de investigación Inia-Rta2012-00065-C05-02 y Feader 2015/41 en los que colaboran, entre otros grupos de investigación, el Ciam y el Laboratorio Interprofesional Gallego de Análisis de la Leche (Ligal).
En la jornada fue comentado, en primer lugar, la bondad nutricional de la leche de vaca y se destacó el cambio de paradigma al respecto del consumo de grasa láctea en la dieta humana, aspecto que fue recientemente objeto de atención en los medios escritos de gran tirada (El País, 2016)1. Recientes estudios médicos aportan evidencias de que cuando se comparan grupos de población con consumo elevado de productos lácteos con otros grupos de bajo consumo se comprueba que los primeros tienen menor riesgo de desarrollar resistencia a la insulina y diabetis tipo 2 (Mozaffarian 2014 2; Yakoob et al., 2016 3), de padecer sobrepeso u obesidad (Holmberg y Thelin, 2013 4; Rouitianen et al., 2016 5) y muestran unamenor incidencia de enfermedades cardiovasculares (Kratz et al., 2013)6.
Por otra parte, se puso de manifiesto el interés de aumentar la concentración en la leche de ácidos grasos insaturados, en particular los de serie omega-3, de ácido vaccénico (C18:1 11t) y del ácido linoleico conjugado (Cla), considerados beneficiosos para la salud humana en numerosos estudios que demuestran su carácter funcional, por lo que resulta de interés el disponer de información acerca de la modificación de la composición de la leche a través de la alimentación en condiciones prácticas.
Para realizar el estudio los investigadores del Ciam seleccionaron 45 explotaciones ubicadas en las provincias de A Coruña (18), Lugo (18) y Pontevedra (9) con diferente grado de intensificación, en base a los criterios especificados en la siguiente tabla.
De las 15 explotaciones que realizaban pastoreo, cinco seguían un sistema de producción ecológica y de las restantes explotaciones, cinco de ellas utilizaban habitualmente un suplemento a base de lino oleaginoso en el concentrado, por estar dentro de un acuerdo de suministro de leche enriquecida en ácidos grasos poliinsaturados con una industria lechera. Fueron realizadas cinco visitas a las explotaciones, entre los meses de octubre de 2013 y septiembre de 2014. En cada visita se determinó la composición de la dieta consumida por las vacas de leche tomando nota de los pesos de los ingredientes de las raciones y también se tomaron muestras de los mismos, así como de la leche del tanque, siguiendo el protocolo establecido por el Ligal.
En total, se obtuvieron 217 observaciones válidas con dados de la composición de la ración, composición fisicoquímica de la leche y perfil de ácidos grasos de la leche, analizado por cromatografía. Por métodos estadísticos se realizó un análisis de agrupamiento sobre los dados de composición de la ración con el objetivo de tipificar las dietas empleadas en las explotaciones a lo largo del período de estudio. Posteriormente, se realizó un análisis de varianza para evaluar el efecto del tipo de dieta sobre la composición de laleche producida.
El resultado del análisis de agrupamiento permitió determinar 7 dietas típicas en función del forraje predominante, el consumo de concentrado y de la presencia o no de lino en el pienso.
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