DE LA ALIMENTACION A LA LECHE COMPRENDIENDO LA FUNCION EL RUMEN 2
Carbohidratos
Cuando los hidratos de carbono, tanto estructurales (fibra detergente neutro) y no estructurales (azúcares y almidones), experimentan la fermentación microbiana, producen ácidos grasos volátiles (AGV). Los principales AGV en orden descendiente de abundancia son acético, propiónico, butírico, isobutírico, valérico, isovalérico, y rastros de varios otros ácidos. Los AGV pueden proporcionar hasta un 80 por ciento de las necesidades energéticas del animal.
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El ácido acético puede constituir entre un 50 y un 60 por ciento del total de AGV. Predomina en una dieta alta en forraje. El acetato es utilizado para la síntesis de ácidos grasos y es el principal precursor de la lipogénesis en el tejido adiposo. Parte del acetato se utiliza también para el metabolismo muscular y la grasa corporal. La producción de niveles adecuados en el rumen es esencial para mantener cantidades apropiadas de materia grasa en la leche.
Los niveles de ácido acético pueden disminuir si se produce una falta de fibra efectiva en la ración. Esto puede ocurrir también cuando se alimenta con una dieta alta en concentrado o una dieta alta en almidón tratado con calor como es el caso de granos peleteados, hojuelados o roleados al vapor. La alta ingesta de aceite puede también bajar el ácido acético.
El ácido butírico proporciona energía a la pared del rumen y constituye de un 12 a 18 por ciento del total de AGV. En gran parte es convertido a cetonas durante la absorción a través del epitelio ruminal. El ácido beta hidroxibútrico (AB_HB) representa más del 80 por ciento de las acetonas. AB-HB es utilizado para la síntesis de ácidos grasos en las células lipídicas y tejidos de la glándula mamaria. 
La proporción de AGV está muy influenciada por la dieta y el estado de la población metanogénica del rumen. A pesar de las grandes oscilaciones en la población microbiana y las diferencias en la ingesta de alimento, la proporción de AGV ruminales son bastante estables entre las dietas que varían de altas tasas de forraje a las altas en concentrado. Sin embargo, las proporciones ruminales de AGV son en gran parte dependientes del pH.
En general, a medida que la Tasa de forraje a concentrado disminuye, la tasa del acetato al propionato también decrece (Tabla 6).
Como los niveles de celulosa y hemicelulosa se incrementan en comparación con los niveles de carbohidratos y almidón, la tasa de acetato a propionato tiende también a aumentar. Sin embargo, la producción de AGV de un determinado sustrato, como la celulosa o el almidón varía con la composición de la dieta (Tabla 7). A pesar de celulosa y hemicelulosa son digeridos por lo general de manera simultánea en los forrajes, los productos finales producidos pueden variar dependiendo de la dieta.
La gran mayoría de los AGV son absorbidos pasivamente a través de la pared ruminal. Esta continua extracción de AGV por medio de la absorción en el retículo-rumen es importante para mantener un pH ruminal estable. La eliminación de los productos ácidos es también importante para el continuo crecimiento de organismos celulolíticos. AGV que permanecen en la digesta ruminal, pasan desde el rumen hasta el tracto inferior y son absorbidos por el omaso y el abomaso.
La tasa de absorción de AGV del rumen se ve influenciada por el largo de la cadena de ácidos individuales y pH ruminal. El incremento de la longitud de la cadena de ácidos resulta en el aumento de las tasas de absorción en el siguiente orden: butirato mayor que el propionato mayor que el acético. Un pH inferior y el consiguiente aumento en la proporción de ácidos en el rumen favorecen una absorción más rápida.
La absorción neta de AGV que alcanzan la sangre depende de la concentración en el rumen y la cantidad usada por la pared del rumen. Las tasas de utilización por parte de la pared del rumen son mayores para butirato → propionato → acetato. Como resultado de la alta concentración en el rumen y la baja tasa de utilización por la pared del rumen, el acetato entra en la sangre en la mayor cantidad, seguido por el propionato. Muy poco butirato entra en la sangre debido a la menor cantidad en el rumen y mayor cantidad metabolizada por la pared del rumen.
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