LOS COMPONENTES DE LA LECHE
Escrito por: Fernando Bacha . Director técnico NACOO
La nutrición y el manejo de la alimentación que optimizan la función ruminal contribuyen a aumentar la producción de leche, los porcentajes y rendimientode los componentes lácteos (Stokes et al., 2000). 
El Dr. Barbano de la Universidad de Cornell ha estudiado la relación entre la nutrición, las funciones ruminales y la composición de la leche, enfocando elestudio inicialmente en el muestreo de la leche en los tanques de frio.
- El uso que tradicionalmente se le ha dado a los datos sobre composición de la leche (grasa, proteína, conteo de células somáticas, etc.) ha sido el de ser la base para evaluar genéticamente toros yestablecer criterios para el pago de la leche a los productores.
- En los últimos años, sin embargo, esos mismos datos también están siendo utilizados para identificar animales con problemas metabólicos, establecer posibles desbalances en las dietas y desarrollar estrategiasde manejo por grupos de animales.
¿Qué es la Inversión o depresión en la grasa láctea?
La producción de grasa y proteína se encuentran alta y positivamente correlacionadas entre sí, los niveles de producción de proteína corresponden aproximadamente al 80-85% de la grasa producida en vacas Holstein.
Cuando la producción de proteína se hace mayor que la de grasa, se presenta lo que se ha dado en llamar una inversión grasa/proteína o depresión en la grasa láctea, lo que indica la existencia de una alteración en la relación normal entre ácido acético: propiónico en el rumen y, por tanto, una acidosis ruminal.
Factores de la depresión en grasa láctea
Dos de los factores que pueden desencadenar esta situación son:
- el exceso de carbohidratos que provoca exceso de protones y proteínas solubles en rumen, que causan un exceso de amonio.
- La depresión en el contenido de grasa en la leche se presenta cuando hay un bajo contenido de fibra en la dieta, o cuando las vacas son suplementadas con aceites vegetales no protegidos.
- Por el contrario, una relación grasa/proteína muy alta, es un indicador de deficiencias energéticas en la dieta asociadas a excesos de carbohidratos fibrosos y deficiencias en carbohidratos de reserva.
“Los ácidos grasos de “novo” son los ácidos grasos (AG) sintetizados en la glándula mamaria.
Grasa láctea . ¿qué la compone?
La grasa láctea está compuesta en más del 95 % de su peso en triglicéridos y el resto de ésteres de colesterol, ácidos grasos libres y fosfolípidos.
En general, provienen de tres fuentes:
- AG esterificados en los triglicéridos de las lipoproteínas que circulan en la sangre (procedentes de la dieta y el metabolismo ruminal),
- AG no esterificados que circulan en la sangre provenientes de la movilización de reservas corporales (AG Albúmina)
- AG sintetizados en la glándula mamaria o AG de síntesis de “novo”,.el porcentaje de ácidos grasos de novo de leche está positivamente correlacionado con el porcentaje de grasa y proteína verdadera en la leche (Barbano et al., 2014).
Frase destacada: Los ácidos grasos de novo explican casi la mitad de la variación en el porcentaje de grasa láctea.
Estos ácidos grasos de cadena corta y media (C4 a C14) comprenden aproximadamente 20-30% de los ácidos grasos totales de la leche y reflejan el funcionamiento del rumen: especialmente la fermentación de la fibra
productora de ácido acético y butírico.
Por lo tanto, la cantidad relativa de ácidos grasos de novo en el total de la grasa de la leche, podría ser un barómetro de cómo se deben alimentar las vacas para obtener unafermentación ruminal ideal.
ARTICULO COMPLETO LOS COMPONENTES DE LA LECHE DEPENDEN DEL ESTADO RUMINAL
